In epoca romana sia i ricchi che la plebe, in seguito sostituita dai cafoni, mangiavano riuniti in famiglia soltanto la sera:
i primi perché durante il giorno passavano il tempo ad occuparsi di politica o d’affari, i secondi erano vincolati dalle cure dei campi.
Ma mentre le classi abbienti potevano permettersi di offrire convivi, i cafoni riuscivano a mettere assieme soltanto una sola portata, per lo più costituita da una minestra abbondante, fatta con cereali frantumati o con legumi secchi e verdure.
Si può dire che se è vero che la cucina italiana di tutti i giorni ha ereditato il sistema latino delle classi privilegiate, con servizio oggi detto alla russa, ossia con portate servite in un ordine stabilito, è anche vero che la cucina tradizionale delle campagne ha preceduto il cosiddetto “piatto unico”, oggi tanto esaltato. La stessa cucina povera, con la subbrataula pugliese, ha tenuto poi in vita l’originaria portata di chiusura che altro non era che un post pasto, un riempitivo occasionale costituito soprattutto di ortaggi e frutta di stagione.
Nel 1958, con un metodo di ricerca piuttosto originale, Si dimostrava che i Napoletani, prima di meritarsi l’epiteto di mangiamaccheroni erano appellati mangiafoglia. E quando si parla di Napoletani, si può benissimo parlare di Pugliesi, Lucani, Calabresi e Siciliani e si può dire tranquillamente che essi sono prima di tutto mangiafoglie, perché nella cucina del Sud foglie sono i cavoli (anche se poi se ne mangiano i broccoli) e foglie sono le cime di rapa, le cicorie (anche se si consumano soprattutto le punte) e la senape nera (sanàpi, senàpi); foglie sono anche tutte le verdure selvatiche, specialmente ‘mische, raccolte ad arte e mescolate con cura per ottenere il massimo gradimento dello stomaco.
Questo non vuol dire, però, che la cucina del Sud sia solo cucina per vegetariani; qui si pratica anche e come! la cucina associata, cioè quella cucina che crea l’unione ideale tra prodotti vegetali e prodotti animali, tra foglie e carne, tra foglie e prodotti caseari. Gli esempi sono infiniti e ne vedremo parecchi.
L’antichissima e ancora famosa olla podrida, di tradizione spagnola, non è altro che uno stufato di ceci e verdure varie ne carne di vacca, montone, pollo, nonché prosciutto e salsiccia; così come il napoletano pignato mmaretato, pure a base di varie carni e verdure, in cui si compie una altissima sintesi tra foglie di verdure, carne e grassi animali. Sono entrambi piatti di origine popolare, abbondanti, per gente che quando si sedeva a tavola spesso doveva risolvere prima di tutto il problema della fame.
Le cicore a minescia del Salento che associano il maiale sia con la catalogna cimata che con la cicoria selvatica sono un ottimo esempio di cucina associata, così come la bruschetta di pane spalmato con ricotta forte, lo spezzatino con patate, le paste asciutte con ragù e formaggio, la pizza.
Tornando al servizio, nella cucina popolare non si può parlare di servizio alla russa, cioè di quel modo servire in tavola imposto dopo il 1856 da Urbain Dubois e tutt’ora in vigore, fatto di piatti in successione con un preciso criterio (primo, secondo, dessert); la tradizione del Sud è più vicina al cosiddetto servizio alla francese (il vecchio stile della cucina di corte di portare in tavola un gran numero di piatti tutti assieme con l’idea di fare sfoggio di abbondanza e lusso): in una sola portata si serviva tutto quello che c’era a disposizione, in mezzo alla tavola un gran piatto dal quale tutti attingevano con la propria posata; al massimo, a fine pasto, era disponibile frutta secca per concludere o finocchi freschi oppure coste di sedano, che peraltro servivano a mandar giù volentieri l’ultimo bicchiere di vino.
Per questo motivo il BLOG può essere considerato un viaggio appassionato nella tradizione italiana più direttamente permeata di cultura
mediterranea. Di quella cultura che ha generato la famosa dieta ormai da trent’anni presa ad esempio da molti dietisti mondiali per il suo basso livello di grassi saturi e di colesterolo, alti livelli di carboidrati complessi e fibre e che utilizza l’olio d’oliva come maggiore sorgente di lipidi. Ancora oggi è ritenuta l’unica in grado di difenderci dalle malattie tipiche della “civilizzazione”.
È chiaro, tuttavia, che l’argomento non può essere esaurito in così poche pagine; qui si è voluto soltanto mettere in rilievo gli aspetti più significativi della cucina di quella parte d’Italia costituita dalle regioni Campania, Puglia, Lucania, Calabria e Sicilia, di quelle regioni che grosso modo corrispondono al territorio degli antichi regni di Napoli e di Sicilia poi diventati regno delle Due Sicilie sotto Alfonso d’Aragona.
Su queste regioni sono passati tanti dominatori: i Greci, i Romani, i Bizantini, i Longobardi, i Normanni, gli Angioini, gli Aragonesi, i Borboni e i Savoia.
Dal punto di vista delle abitudini alimentari, tutti lasciarono qualcosa della loro cultura e questo qualcosa entrò nel patrimonio delle popolazioni sotto- messe. I Greci lasciarono l’uso delle olive verdi, quello della ricotta, del miele e del vino; dei Romani sono rimaste la purea di fave, le seppie ripiene, le cipolle al forno, le salsicce ed i sanguinacci; i Bizantini lasciarono l’uso delle spezie d’Oriente; gli Arabi, oltre a portare le tecniche della pasta secca, introdussero la coltura della canna da zucchero e con la neve dell’Etna e la frutta siciliana inventarono i sorbetti, portarono l’uso dell’anice e nuove spezie come la cannella e lo zafferano; lasciarono, gli Arabi, il cuscus; i Normanni, oltre a costruire grandi opere d’arte, portarono le aringhe affumicate ed il baccalà bagnato nel latte; con gli Spagnoli e con i Francesi si affermò la doppia cultura gastronomica dei ricchi e dei poveri. Cosa portarono i Savoia, la storia non l’ha ancora stabilito.
Sono rimaste tracce anche dei contatti con i Genovesi e in tutto il Sud si preparano piatti “alla genovese”, un modo di cucinare sconosciuto in Liguria, così come si cucinano “alla parmigiana” tanti piatti tipici della cucina meridionale. Nella cucina del Sud la braciola non è una semplice fetta di carne da cuocere alla brace sulla graticola o una fetta di carne con l’osso, ma è, invece, carne arrotolata che può essere di manzo o di vitello, ma anche d’agnello o trippa e che spesso serve per preparare un ragù.
Denominatore comune, o dominatore, della cucina del Sud si può affermare essere il peperoncino; la diabolica bacca rossa è tanto importante che annualmente in vari posti si tengono mani- festazioni tendenti a valorizzarne l’impiego. A Diamante, in Calabria, per esempio, è stata di recente fondata un’Accademia del peperoncino con tanto di statuto associativo, tessere di appartenenza, convegni e distintivo.
In Roman times, both the rich and the plebeians, later replaced by the boors, ate together as a family only in the evening:
the former because during the day they spent their time on politics or business, the latter were bound by the cares of the fields.
But while the wealthy classes could afford to provide feasts, the peasants could only put together a single course, mostly consisting of a hearty soup made from crushed cereals or dried pulses and vegetables.
It can be said that if it is true that everyday Italian cuisine inherited the Latin system of the privileged classes, with service today known as Russian style, i.e. with courses served in an established order, it is also true that traditional country cooking preceded the so-called ‘piatto unico’, which is so extolled today. The same poor cuisine, with the Apulian subbrataula, then kept alive the original closing course that was nothing more than an after-meal, an occasional filler consisting mainly of seasonal vegetables and fruit.
In 1958, with a rather original method of research, it was shown that the Neapolitan’s, before deserving the epithet of mangiamaccheroni were called mangiafoglia. And when one speaks of Neapolitan’s, one can just as well speak of Pugliese, Lucanians, Calabrians and Sicilians and one can safely say that they are first and foremost leaf-eaters, because in the cuisine of the South leaves are cabbage (although broccoli is eaten) and leaves are turnip greens, chicory (although the tips are mostly eaten) and black mustard (sanàpi, senàpi); leaves are also all the wild vegetables, especially ‘mische’, artfully picked and carefully mixed for maximum stomach enjoyment
This is not to say, however, that southern cuisine is only vegetarian cuisine; associated cuisine is also practised here, and how! that is to say, that cuisine which creates the ideal union between vegetable and animal products, between leaves and meat, between leaves and dairy products. The examples are endless and we will see many of them.
The very old and still famous olla podrida, of Spanish tradition, is nothing more than a stew of chickpeas and various vegetables in cow, mutton, chicken, as well as ham and sausage; as is the Neapolitan pignato mmaretato, also made with various meats and vegetables, in which a very high synthesis of leaves and vegetables, meat and animal fats is achieved. Both are dishes of popular origin, abundant, for people who when they sat down to eat often had to solve the problem of hunger first.
Cicore a minescia from the Salento region, associating pork with both selvedged catalogna and wild chicory, is an excellent example of associated cuisine, as is bruschetta bread spread with ricotta forte, stew with potatoes, dry pasta with meat sauce and cheese, and pizza.
Returning to the service, in popular cuisine we cannot speak of Russian service, i.e. that way of serving at table imposed after 1856 by Urbain Dubois and still in force today, made up of dishes in succession with a precise criterion (first course, second course, dessert); the tradition of the South is closer to the so-called French service (the old style of court cuisine of bringing a large number of dishes to the table all at once with the idea of showing off abundance and luxury): everything that was available was served in a single course, in the middle of the table a large plate from which everyone drew with their cutlery; at the most, at the end of the meal, there was dried fruit to finish or fresh fennel or celery ribs, which moreover served to gladly wash down the last glass of wine.
This is why the BLOG can be considered a passionate journey into the Italian tradition most directly permeated with the Mediterranean culture. Of that culture that generated the famous diet that has been taken as an example by many dietitians worldwide for thirty years now for its low level of saturated fats and cholesterol, high levels of complex carbohydrates and fibre, and which uses olive oil as the major source of lipids. Even today, it is still considered the only one that can defend us against the diseases typical of ‘civilisation’.
It is clear, however, that the subject cannot be exhausted in such a few pages; here we only wanted to highlight the most significant aspects of the cuisine of that part of Italy consisting of the regions of Campania, Apulia, Lucania, Calabria and Sicily, those regions that roughly correspond to the territory of the former kingdoms of Naples and Sicily that later became the Kingdom of the Two Sicilies under Alfonso of Aragon.
Many rulers have passed over these regions: the Greeks, the Romans, the Byzantines, the Lombards, the Normans, the Angevins, the Aragons, the Bourbons and the Savoyards.
From the point of view of eating habits, they all left something of their culture and this something entered the heritage of the under- put populations. The Greeks left the use of green olives, ricotta cheese, honey and wine; the Romans left broad bean puree, stuffed cuttlefish, baked onions, sausages and black pudding; the Byzantines left the use of spices from the East; the Arabs, as well as bringing the techniques of dry pasta, introduced the cultivation of sugar cane and with snow from Mount Etna and Sicilian fruit invented sorbets, brought the use of aniseed and new spices such as cinnamon and saffron; left, the Arabs, the couscous; the Normans, as well as building great works of art, brought smoked herring and cod soaked in milk; with the Spanish and the French, the dual gastronomic culture of the rich and the poor was established. What the Savoy brought, history has not yet established.
Traces also remain of contacts with the Genoese, and throughout the South, dishes are prepared ‘alla genovese’, a way of cooking unknown in Liguria, just as many typical southern dishes are cooked ‘alla parmigiana’. In southern cooking, the ‘braciola’ is not a simple slice of meat to be barbecued on the grill or a slice of meat with the bone, but is, instead, rolled meat that can be beef or veal, but also lamb or tripe and is often used to prepare a meat sauce.
The common denominator, or ruler, of southern cuisine can be said to be chilli peppers; the devilish red berry is so important that every year in various places there are festivities to promote its use. In Diamante, Calabria, for example, a Chilli Pepper Academy was recently founded, complete with association statutes, membership cards, conferences and badges.
ローマ時代には、金持ちも平民も、のちに放蕩者に取って代わられたが、家族そろって食事をするのは夜だけだった：
前者は日中、政治やビジネスに時間を費やし、後者は田畑の世話に追われていたからだ。
しかし、裕福な階級はごちそうを用意する余裕があったが、農民は一品料理しか作ることができず、穀類や乾燥豆類を砕いたものと野菜で作った心のこもったスープが主だった。
日常的なイタリア料理が特権階級のラテン系システムを継承し、今日ロシア式と呼ばれるサービス、つまりコース料理が決まった順序で提供されるものであったことは事実だが、伝統的な田舎料理が、今日賞賛されるいわゆる’ピアット・ウニコ’に先行していたこともまた事実である。同じ貧乏料理でも、アプーリア風サブブラータウラは、食後に季節の野菜や果物を中心とした料理を出すという、本来の〆のコースを存続させた。
1958年、かなり独創的な調査方法によって、ナポリ人はマンジャマッケローニと呼ばれる以前はマンジャフォリアと呼ばれていたことが明らかになった。ナポリ人といえば、プグリエーセ人、ルカニア人、カラブリア人、シチリア人と同じように、彼らはまず第一に葉を食べる人たちである； 葉はまた、山菜、特に「ミッシュ」であり、芸術的に摘み取られ、胃袋を最大限に楽しませるために注意深く混ぜ合わされる。
しかし、南部料理がベジタリアン料理だけだと言っているわけではない。その例は枚挙にいとまがない。
スペインの伝統料理で、今でも有名なオッラ・ポドリダは、ひよこ豆と様々な野菜を牛、羊、鶏、ハムやソーセージで煮込んだものに他ならない。ナポリのピニャート・ミナーレタートも、様々な肉と野菜で作られ、葉と野菜、肉と動物性脂肪の非常に高い統合が達成されている。どちらも庶民的で豊富な食材を使った料理である。
サレント地方のチコーレ・ア・ミネスチャは、豚肉とセロリや野生のチコリを組み合わせたもので、リコッタ・フォルテを塗ったパンのブルスケッタ、ジャガイモのシチュー、ミートソースとチーズのドライパスタ、ピッツァと同様、関連料理の優れた例である。
つまり、1856年以降にウルバン・デュボアによって制定され、現在でも有効な、正確な基準（ファーストコース、セカンドコース、デザート）で料理を連続して提供する食卓サービスである： ありったけの料理が一皿に盛られ、テーブルの真ん中に大きな皿が置かれ、そこから全員がカトラリーで料理を取り分ける。食事の最後には、せいぜいドライフルーツか、新鮮なフェンネルやセロリのリブが出される程度で、最後のワインを喜んで飲み干す。
だからこそ、このBLOGは、地中海文化に最も直接的に浸透しているイタリアの伝統への情熱的な旅といえるのだ。
地中海文化への情熱的な旅と考えることができる。飽和脂肪酸とコレステロールが少なく、複合炭水化物と食物繊維が豊富で、脂質の主な供給源としてオリーブオイルを使用する有名な食事法は、30年前から世界中の多くの栄養士によって手本とされてきた。現在でも、オリーブオイルは「文明化」の典型的な病気から私たちを守ってくれる唯一の食事と考えられている。
ここでは、カンパーニャ、アプリア、ルカニア、カラブリア、シチリアからなるイタリアの一部地域、つまり、後にアルフォンソ・アラゴンのもとで二シチリア王国となった旧ナポリ王国とシチリア王国の領土にほぼ相当する地域の料理の最も重要な側面に焦点を当てたかっただけである。
ギリシャ人、ローマ人、ビザンチン人、ロンバルディア人、ノルマン人、アンジュヴァン人、アラゴン人、ブルボン人、サヴォイア人など、多くの支配者がこれらの地域を通過した。
食習慣という観点から見ると、彼らは皆、自分たちの文化の何かを残しており、その何かが被植民地の人々の遺産となった。ギリシャ人はグリーンオリーブ、リコッタチーズ、蜂蜜、ワインを、ローマ人はそら豆のピューレ、イカの詰め物、焼き玉ねぎ、ソーセージ、ブラックプディングを、ビザンチン人は東洋の香辛料を残した； アラブ人は、ドライパスタの技術をもたらしただけでなく、サトウキビの栽培を導入し、エトナ山の雪とシチリアの果物を使ってシャーベットを発明し、アニスシードの使用とシナモンやサフランなどの新しいスパイスをもたらした； ノルマン人は、偉大な芸術作品を築いただけでなく、ニシンの燻製やタラのミルク漬けをもたらし、スペイン人とフランス人により、富裕層と貧困層の二重の美食文化が確立された。サヴォワ家は何をもたらしたのか、歴史はまだ解明していない。
ジェノヴァ人との交流の痕跡も残っており、南部では、リグーリアでは知られていない調理法である’アラ・ジェノヴェーゼ’の料理が、南部の典型的な料理の多くが’アラ・パルミジャーナ’で調理されるのと同じように、各地で調理されている。南部料理では、’ブラチョーラ’はグリルでバーベキューする単純な肉のスライスや骨付き肉のスライスではなく、牛肉や子牛肉、羊肉やトリッパなどの肉を巻いたもので、ミートソースを作るのに使われることが多い。
この悪魔のような赤い果実は非常に重要であるため、毎年各地で唐辛子の利用を促進するお祭りが開催される。例えば、カラブリア州のディアマンテでは、最近、唐辛子アカデミーが設立され、協会規約、会員証、会議、バッジが完備された。