LA SCAPECE
The scapece-ラ・スカペース
Scapece, ma anche schipece, è il termine, di origine araba, con cui nel Meridione si indica una marinata che serve ad insaporire e conservare varie vivande. Nella cultura gastronomica di lingua spagnola, la voce escabeche assume più o meno gli stessi significati.
Già in Apicio (I, IX) troviamo un esempio di marinata con aceto, quando l’autore del “De re coquinaria”, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare i pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio, cospargili d’aceto caldo); ricetta per conservare i pesci fritti che potrebbe essere l’antesignana della scapece di oggi. In origine serviva per conservare e insaporire solo il pesce fritto mediante l’impiego d’aceto e aromi naturali, in seguito il metodo fu esteso anche alla conservazione d’altre sostanze alimentari.
Simile alla scapece è il carpione che prende il nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo trutta carpio) il quale, previa frittura, viene coperto con cipolle fatte appassire nell’olio e con una marinata d’aceto, aglio e spezie orientali.
Nell’area dell’antico distretto di Gallipoli il pesce (in genere minòsce e pupidhi, ossia latterini e zerri, ma anche argentini e avannotti di boghe), una volta fritto, viene accomodato in una zuppiera a strati con pangrattato, menta e aglio e quindi inzuppato di aceto; nella versione più nobile e costosa, che si vende alle fiere e ai mercati, si prepara e si conserva in barilotti e il pangrattato è arricchito con lo zafferano che con il suo colore giallo vivace rende il tutto più attraente. I pesci adoperati sono sempre di scarso valore commerciale.
Con lo stesso sistema a Ostuni marinavano i tordi e a Lecce la zucca gialla tagliata a fettine e scottata. In Campania e in Calabria esistono vari piatti preparati con la scapece
Similar to scapece is carpione, which takes its name from a freshwater fish (Salmo trutta carpio) which, after being fried, is covered with onions wilted in oil and a marinade of vinegar, garlic and oriental spices.
Scapece, but also schipece, is the term, of Arab origin, used in the south of Italy to indicate a marinade used to flavour and preserve various dishes. In Spanish-speaking gastronomic culture, the term escabeche has more or less the same meanings.
Already in Apicius (I, IX) we find an example of a marinade with vinegar, when the author of ‘De re coquinaria’, in order to ensure that pisces fricti diu durent (to preserve fried fish) advises: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur (at the same time that they come out of the oil, sprinkle them with hot vinegar); a recipe for preserving fried fish that could be the forerunner of today’s scapece. Originally used to preserve and flavour only fried fish using vinegar and natural flavourings, the method was later extended to the preservation of other foodstuffs.
Similar to scapece is carpione, which takes its name from a freshwater fish (Salmo trutta carpio) which, after being fried, is covered with onions wilted in oil and a marinade of vinegar, garlic and oriental spices.
In the area of the old Gallipoli district, the fish (usually minnows and pupidhi, i.e. dauphins and zerries, but also silversides and bogfish fry), once fried, is placed in a soup tureen in layers with breadcrumbs, mint and garlic and then soaked in vinegar; in the nobler and more expensive version, which is sold at fairs and markets, it is prepared and stored in barrels and the breadcrumbs are enriched with saffron, which with its bright yellow colour makes it more attractive. The fish used are always of little commercial value.
With the same system, in Ostuni they marinate thrushes and in Lecce, yellow pumpkin is sliced and blanched. In Campania and Calabria there are various dishes prepared with scapece.
スカペーチェ（scapece）とは、アラブ語を起源とする言葉で、南イタリアでさまざまな料理の風味付けや保存に使われるマリネ液のことを指す。スペイン語圏の美食文化では、エスカベーチェという言葉は多かれ少なかれ同じ意味を持っている。
アピシウス(I, IX)にはすでに酢を使ったマリネ液の例があり、’De re coquinaria’の著者は、魚のフライを確実に保存するために、次のようにアドバイスしている：Eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur（油から出すと同時に、熱い酢を振りかける）。もともとは酢と天然香料を使って魚のフライだけを保存し、風味をつけるために使われていたが、後に他の食材の保存にも使われるようになった。
スカペーセに似たものにカルピオーネがあるが、これは淡水魚（Salmo trutta carpio）を揚げた後、油でしんなりさせた玉ねぎと酢、ニンニク、東洋の香辛料を混ぜたマリネ液をかけて食べることに由来する。
旧ガリポリ地区では、魚（通常はミノーとプピディ、すなわちドーフィンやゼリーだが、シラスやボグフィッシュの稚魚もある）を揚げた後、パン粉、ミント、ニンニクと一緒にスープチュレンに重ねて入れ、ビネガーに漬ける； より高貴で高価なものは、フェアやマーケットで売られ、樽に入れられ、パン粉に鮮やかな黄色でより魅力的なサフランが加えられる。使用される魚は、商業的価値の低いものばかりである。
同じシステムで、オストゥーニではツグミをマリネし、レッチェでは黄色いカボチャをスライスして湯通しする。カンパーニャやカラブリアでは、カボチャを使った様々な料理がある