Aubergine parmigiana-ナスのパルミジャーナ

Contrariamente a quanto suggerisce la locuzione “alla parmigiana”, questa è una preparazione tipica della cucina del Sud ed un tempo era piatto tipicamente estivo. È vero, ci vuole tanto formaggio grattugiato, ma non è detto che debba trattarsi del famosissimo formaggio grana del Parmigiano. Di fatto, in tutta Italia, è detta parmigiana una preparazione consistente di vari strati dell’ingrediente principale (melanzane, zucchine, etc.) alternati con salsa di pomodoro e formaggio che, di solito, ricevono la cottura finale in forno. Tipiche sono le melanzane alla parmigiana, sbucciate, tagliate a fette e salate per far buttare fuori l’amaro, quindi fritte e poste in teglia a strati, ognuno coperto con sugo di pomodoro e formaggio vecchio grattugiato, cotte in forno. L’Artusi, nato a Forlimpopoli, la chiama soltanto “Tortino di Petonciani” e lui, sì, adoperava il parmigiano grattugiato.

In alcuni casi, in tempi in cui si faceva la fame un anno intero per mangiare a crepapelle una volta, il piatto è diventato una bomba calorica vera e propria. In ossequio alla tradizione e in occasione di solennità popolari, alle melanzane fritte si aggiungono ancora ingredienti come prosciutto cotto, mozzarella, mortadella, polpettine di carne, etc. e si parla sempre di parmigiana, ma è raro che venga adoperato grana stravecchio, si adopera invece sempre il pecorino o altro formaggio locale, comprese la scamorza e la provola affettate; spesso anche formaggi freschi.

Si fa parmigiana anche con carciofi, zucche ed altro e con qualsiasi ortaggio si presti durante la stagione estiva o quando, oggi, viene la voglia di farlo.

Si va poi dalle melanzane preparate per la festa di Sant’Oronzo a Lecce, nel mese d’agosto, che sono le più semplici “alla parmigiana”, fino alle ricette che, come abbiamo visto, richiedo- no fette di mortadella, polpettine, uova sode, etc. Il sugo di pomodoro, però, non manca mai.

Paradossalmente, le melanzane alla parmigiana che si fanno non contengono Parmigiano Reggiano.

Contrary to what the phrase ‘alla parmigiana’ suggests, this is a typical preparation of southern cuisine and was once a typical summer dish. True, it takes a lot of grated cheese, but it does not necessarily have to be the famous Parmesan cheese. As a matter of fact, throughout Italy, a preparation consisting of several layers of the main ingredient (aubergines, courgettes, etc.) alternating with tomato sauce and cheese is called parmigiana and usually receives its final cooking in the oven. Typical are aubergines alla parmigiana, peeled, sliced and salted to expel the bitterness, then fried and placed in a baking tin in layers, each covered with tomato sauce and old grated cheese, cooked in the oven. Artusi, who was born in Forlimpopoli, just calls it ‘Tortino di Petonciani’ and he, yes, used grated Parmesan cheese.

In some cases, in times when one would starve for a whole year to eat it once, the dish has become a veritable calorie bomb. In deference to tradition and on popular holidays, ingredients such as cooked ham, mozzarella, mortadella, meatballs, etc. are still added to the fried aubergines, and it is always called parmigiana, but it is rare that extra-mature grana cheese is used, instead pecorino or other local cheese is always used, including sliced scamorza and provola; often fresh cheeses are also used.

Parmigiana is also made with artichokes, pumpkins and anything else that lends itself during the summer season or whenever the fancy strikes.

They range from aubergines prepared for the feast of Sant’Oronzo in Lecce in August, which are the simplest ‘alla parmigiana’, to recipes that, as we have seen, call for slices of mortadella, meatballs, boiled eggs, etc. The tomato sauce, however, is never missing.

Paradoxically, the aubergines alla parmigiana that are made do not contain Parmesan cheese.

アッラ・パルミジャーナ」という言葉から想像されるのとは反対に、これは南部料理の典型的な調理法で、かつては典型的な夏の料理だった。確かに、すりおろしたチーズを大量に使うが、必ずしも有名なパルメザンチーズである必要はない。実のところ、イタリア全土で、主材料（茄子、ズッキーニなど）をトマトソースとチーズと交互に何層にも重ねた料理をパルミジャーナと呼び、通常はオーブンで最終調理をする。代表的なのはナスのアラ・パルミジャーナで、皮をむいてスライスし、苦味を抜くために塩を振ってから炒め、耐熱皿に何層にも重ねて入れ、それぞれにトマトソースと古くすりおろしたチーズをかけてオーブンで焼く。フォリンポポリ生まれのアルトゥージは、これを「ペトンチアーニのトルティーノ」と呼び、パルメザンチーズのすりおろしを使う。

場合によっては、一度だけ食べるために一年間飢え死にするような時代には、この料理はまさにカロリー爆弾となった。伝統に敬意を表し、祝祭日には、茄子のフライにハム、モッツァレラ、モルタデッラ、ミートボールなどの具材を加え、パルミジャーナと呼ぶが、熟成の進んだグラナチーズを使うことはまれで、ペコリーノや他の地元のチーズ（スライスしたスカモルツァやプロヴォラなど）が使われる。

パルミジャーナはまた、アーティチョークやカボチャなど、夏の季節や気が向いたときに適当に作られる。

8月にレッチェで行われるサントロンゾの祝日に用意される、最もシンプルな「アラ・パルミジャーナ」と呼ばれる茄子から、これまで見てきたように、モルタデッラのスライス、ミートボール、ゆで卵などを使うレシピまで、その種類は多岐にわたる。しかし、トマトソースは決して欠かすことができない。

逆説的だが、茄子のアラ・パルミジャーナにはパルメザンチーズが入っていない