Curiosita-Curiosity-好奇心-Casearia e Salumeria-乳製品とデリカテッセン

BOTTARGA (o caviale di tonno) – Sacche ovariche di tonno che, ben pulite, vengono salate, pressate e messe ad essiccare all’aria. In Calabria la bottarga, mista a olio, erbe aromatiche e succo di limone, o in salsiccia, è particolarmente in uso nelle province di Catanzaro e di Reggio Calabria per preparare tartine e condire piatti di pasta; in Sicilia, invece, nel Trapanese, si distinguono due bottar- ghe, quella “di corsa” e quella “di ritor- no”, la prima si ottiene da tonni catturati che non hanno ancora deposto le uova, la seconda da tonni che le hanno già depo- ste; in quest’ultimo caso la bottarga risulta piuttosto secca. Si fa bottarga anche con le spigole, ma la più pregiata è quella ottenuta dai cefali.

BOTTARGA (or tuna caviar) – Ovarian sacs of tuna which, once cleaned, are salted, pressed and left to air dry. In Calabria, bottarga, mixed with oil, aromatic herbs and lemon juice, or in sausage, is particularly used in the provinces of Catanzaro and Reggio Calabria to prepare canapés and season pasta dishes; in Sicily, however, in the Trapani area, two bottarghe are distinguished, the “running” one and the “returning” one, the first is obtained from tuna caught that have not yet laid their eggs, the second from tuna that they have already laid; in the latter case the bottarga is rather dry. Bottarga is also made with sea bass, but the most valuable is that obtained from mullet.

BOTTARGA (またはマグロキャビア) – マグロの卵巣嚢を洗浄し、塩漬けにし、圧搾し、自然乾燥させます。カラブリア州では、ボッタルガを油、香りのよいハーブ、レモン汁と混ぜたり、ソーセージに混ぜたりして、特にカタンツァーロ州とレッジョ・カラブリア州でカナッペの準備やパスタ料理の味付けに使用されます。しかし、シチリア島では、トラーパニ地域では、「走る」ボッタルゲと「戻る」ボッタルゲが区別されます。1 つ目はまだ産卵していないマグロから採取され、2 つ目は産卵済みのマグロから採取されます。置いた。後者の場合、ボッタルガはかなり乾燥しています。ボッタルガはスズキからも作られますが、最も価値があるのはボラから得られるものです。

BURRATA (o butirro) – Specialità tipica della Puglia, particolarmente della zona di Andria ed è un formaggio di latte vac- cino intero, a pasta filata di color bianco avorio, ricco e fragrante, cagliato con presame di agnello o di capretto; è pro- dotto in forme allungate del peso da gr. 500 a 3 chili.

BURRATA (or butirro) – A typical speciality of Apulia, particularly of the Andria area and is a full-cream cow’s milk cheese, with an ivory-coloured, rich and fragrant pasta filata, curdled with lamb or kid rennet; it is produced in elongated forms weighing from 500 g to 3 kg.

BURRATA ブッラータ（またはブティッロ） – プッリャ州、特にアンドリア地方の代表的な特産品で、フルクリームの牛乳製チーズで、象牙色をしており、濃厚で香り高いパスタ・フィラータを持ち、子羊または子供のレンネットで凝乳させる。

CACIOCAVALLO Formaggio a pasta filata dura, dalle caratteristiche forme a pera, fatto con latte semiscremato di vac- ca, ma anche di pecora o di di bufala; è prodotto in forme che vanno da gr. 500 a 3 chili e si consuma sia fresco che sta- gionato; con crosta sottile, dura, liscia il cui colore rivela l’età: appena maturo, è giallina, poi tramuta in giallo dorato, infine volge al mattone chiaro; a seconda del periodo di stagionatura, il sapore varia, correndo dal dolce al piccante: ai sei mesi il cacio diventa da grattugia; prende il nome dal fatto che le forme vengono legate in coppia per mezzo di funicelle e sospese, durante la stagiona- tura, a cavallo di travi o bastoni.

CACIOCAVALLO A hard pasta filata cheese, with a characteristic pear shape, made from semi-skimmed cow’s milk, but also sheep’s milk or buffalo milk; it is produced in wheels ranging from 500 g to 3 kg and is eaten either fresh or canned. It is produced in wheels ranging from 500 to 3 kilos and is eaten either fresh or ripened; it has a thin, hard, smooth rind whose colour reveals its age: as soon as it ripens, it is yellowish, then it turns golden yellow, finally it turns light brick; depending on the ripening period, the taste varies, running from sweet to spicy: at six months the cheese becomes grated; it takes its name from the fact that the wheels are tied in pairs by means of ropes and suspended, during the ripening, straddling beams or sticks.

CACIOCAVALLO カチョカヴァッロ 特徴的な洋ナシの形をした硬いパスタ・フィラータ・チーズで、半脱脂牛のミルクから作られるが、羊のミルクや水牛のミルクも使われる。500gから3kgのホイールで製造され、フレッシュか熟成したものを食べる。薄く、硬く、滑らかな表皮を持ち、その色は熟成年数を表す。熟成が進むとすぐに黄色みを帯び、次に黄金色に変わり、最後には明るいレンガ色に変わる。熟成期間によって味は異なり、甘いものからスパイシーなものまである： 熟成期間によって味は異なり、甘いものからスパイシーなものまである。6ヶ月でチーズはすりおろされた状態になる。チーズの名前は、熟成期間中、車輪が2つ1組でロープで結ばれ、梁や棒にまたがって吊り下げられていることに由来する。

CACIORICOTTA – Ricotta salata che si adopera come companatico o, se ben sta- gionata, grattata sulla pasta.

CACIORICOTTA – Salted ricotta cheese used as a companion or, if well seasoned, grated over pasta.

CACIORICOTTA カチョリコッタ – 塩漬けのリコッタチーズ。

CAPOCOLLO Salume fatto con carne di maiale tratta dalla regione dorsale presso il collo, salato, aromatizzato, avvolto e lasciato essiccare (in Lombar- dia è fatto con il lombo del maiale e si chiama coppa). Tra i salumi di questo tipo godono di antica e meritata stima soprattutto quelli prodotti a Martina Franca; la carne, lasciata in salamoia una decina di giorni, viene poi lavata nel vino cotto, drogata con pepe in grani, avvolta nel budello, legata e tenuta ad asciugare all’aria; quindi appesa a pren- dere il fumo, un fumo freddo o quasi, di ramoscelli di quercia; la stagionatura si protrae per cinque mesi; nel periodo esti- vo alcune famiglie tengono il capocollo infuso nell’olio d’oliva e qualcuno anco- ra oggi continua a confezionarlo pren- dendo interi muscoli dorsali del suino ed ottenendo così pezzi lunghi fino a un metro.

CAPOCOLLO A cured meat product made from pork taken from the back region near the neck, salted, flavoured, wrapped and left to dry (in Lombardy it is made from the loin of the pig and is called coppa). Among the cured meats of this type, the ones produced in Martina Franca in particular have a long-standing and well-deserved reputation; the meat, left in brine for about ten days, is then washed in cooked wine, spiced with peppercorns, wrapped in gut, tied up and left to air dry; Then it is hung up to take smoke, a cold or almost cold smoke, from oak twigs; the curing process lasts for five months; during the summer, some families keep the capocollo infused in olive oil and some still today continue to make it by taking whole back muscles from the pig and thus obtaining pieces up to a metre long

CAPOCOLLO  カポコッロ 豚の背中の首の近くから取り出した肉を塩漬けし、味付けし、包んで乾燥させた生肉製品（ロンバルディアでは豚のロースから作られ、コッパと呼ばれる）。この種の生肉の中でも、特にマルティーナ・フランカで生産されるものは、長年にわたって高い評価を得ている。約10日間塩水に漬けておいた肉を、煮詰めたワインで洗い、胡椒のスパイスで味付けし、腸で包んで縛り、自然乾燥させる； 夏の間、カポコッロをオリーブオイルに漬けておく家庭もあるし、現在でも豚の背中の筋肉を丸ごと取って作り続ける家庭もある。

長さ1メートル。

CERVELLATA Salsiccia sottile, non legata a rocchi, moderatamente grassa, di pronto consumo, tipica in particolare di Martina Franca e della zona collinosa del Tarantino. Differisce dall’omonima napoletana per alcuni dettagli; può essere di carne di vitello mista a quella di maia- le, o di puro maiale; ha come condimenti sale, pepe macinato, vino rosso ed anche semi di finocchio.

CERVELLATAThin, unbonded, moderately fatty, ready-to-eat sausage, especially typical of Martina Franca and the hilly Tarantino area. It differs from its Neapolitan namesake in some details; it can be made of veal mixed with maia- le, or pure pork; it has salt, ground pepper, red wine and even fennel seeds as seasonings.

CERVELLATA マルティーナ・フランカや丘陵地帯のタランティーノ地方によく見られる、薄くて結着していない、適度な脂肪分のある、すぐに食べられるソーセージ。仔牛と豚肉を混ぜて作る場合もあれば、純粋な豚肉を使う場合もあり、調味料として塩、挽き胡椒、赤ワイン、さらにはウイキョウの種を使うこともある。

CERVELLATINE – Classiche salsicce napoletane di magro suino misto ad un quinto di lardo fresco, condite con sale. pepe, vino rosso e insaccate in budelline di agnello.

CERVELLATINEClassic Neapolitan sausages made of lean pork mixed with a fifth of fresh lard, seasoned with salt. pepper, red wine and stuffed into lamb intestines.

CERVELLATINE赤身の豚肉に新鮮なラード5分の1を混ぜ、塩、胡椒、赤ワインで味付けし、子羊の腸に詰めたクラシックなナポリ風ソーセージ。

ERICANTE – Formaggio pecorino dal profumo di erica per il consumo fresco. tipico della Lucania, ottenuto dal latte delle pecore gentili, di solito allevate per la lana e per la carne, con crosta bianca e pasta morbida e cremosa, prodotto in piccole forme rotonde di 300-350 gram- mi. È messo in commercio in cartoni, di 9 forme ciascuno, che contengono anche rametti di erica.

ERICANTE Heather-scented sheep’s milk cheese for fresh consumption. typical of Lucania, made from the milk of gentle sheep, usually bred for wool and meat, with a white rind and soft, creamy paste, produced in small round wheels of 300-350 gram- mi. It is marketed in cartons, 9 shapes each, which also contain sprigs of heather.

ERICANTE-ヘザー風味の羊のフレッシュチーズ。ルカニア地方の代表的なチーズで、通常羊毛と食肉用に飼育されているジェンティーレ種の羊の乳から作られ、白い果皮とソフトでクリーミーなペーストが特徴。300～350グラムの小さな丸い輪で作られ、9つの形のカートンに入って販売される。

LUCANICA – Altro termine usato per la salsiccia anche in lingua. Secondo Varrone ed anche secondo Cicerone, la salsiccia nacque proprio in Lucania dove i soldati romani impararono a conoscerla e per questo la chiamarono lucanica. Oggi si prepara aromatizzata con pepe e peperoncino e si serve fresca arrostita o fritta ma anche affumicata  e sott`olio.

LUCANICA – Another term also used for sausage in the language. According to Varro and also to Cicero, sausage originated in Lucania where Roman soldiers learned about it and that`s why they called it lucanica. Today it is prepared flavored with pepper and chili and served fresh roasted or fried but also smoked and in oil.

LUCANICA（ルカニカ） – ルカニカとはソーセージのこと。ヴァッロやキケロによると、ソーセージはルカニアが発祥の地で、ローマ兵がソーセージを学んだことからルカニカと呼ばれるようになった。今日では、胡椒と唐辛子で味付けされ、生のままローストしたり、揚げたりして食されるが、燻製や油漬けもある。

MANTECA – Formella di cacio a forma di fiasco somigliante alla provola, prodotta in tutto il Meridione, con all’interno una piccola pallina di burro; si fa con latte di vacca e pesa dai 200 ai 300 grammi.

MANTECA – A flask-shaped form of cheese resembling provolone, produced throughout the South, with a small ball of butter inside; it is made from cow’s milk and weighs 200 to 300 grams.

MANTECA（マンテカ） – 南イタリアで作られる、プロヴォラに似たフラスコ型のチーズの型。

MERCIA– Mozzarella di latte ovino della tradizione salentina.

MERCIA- Traditional Salento sheep’s milk mozzarella.

MERCIA- サレントの伝統的な羊乳モッツァレラ。

NDUGGHIA – Salsiccia stagionata a base di lingua, trippa e altra carne, che entra nella cosiddetta “minestra marita- ta”, insaporita con erbe domestiche e verdure selvatiche.

NDUGGHIA – Seasoned sausage made from tongue, tripe and other meat, which goes into the so-called “minestra marita- ta,” flavored with domestic herbs and wild Vegetables

ンドゥギア（NDUGGHIA）-タン、トリッパ、その他の肉から作られる味付けソーセージで、いわゆる “ミネストラ・マリタ・タ “に入れられ、国産のハーブと山菜で味付けされる。

PEZZENTA – È il cosiddetto salame dei poveri che si fa in Lucania con gli scarti della macellazione del maiale (polmoni, fegato, nervi) aromatizzati con pepe e aglio. Se ne esportano grandi quantità per gli emigrati lucani che vivono in America.

PEZZENTA – This is the so-called ‘poor man’s salami’, made in Lucania from pig slaughter waste (lungs, liver, nerves) flavoured with pepper and garlic. Large quantities are exported to Lucanian emigrants living in America.

PEZZENTA（ペツェンタ）-いわゆる「貧乏人のサラミ」で、ルカニアでは豚の屠殺屑（肺、肝臓、神経）を胡椒とニンニクで味付けして作る。アメリカに住むルカニア移民に大量に輸出されている。

PIACINTINU – Formaggio siciliano simile al Canestrato, ma più piccante perché contiene pepe in grani.

PIACINTINU – Sicilian cheese similar to Canestrato, but spicier because it contains peppercorns.

PIACINTINU – カネストラートに似たシチリアのチーズだが、胡椒の実が入っているのでよりスパイシー。

PROVOLA – Formaggio della tradizione meridionale e insulare, a forma sferica oppure oblunga, fatto di pasta filata ricavata da latte di bufala o anche di vacca; entra in numerose preparazioni della cucina popolare.

PROVOLA – A cheese of southern and island tradition, spherical or oblong in shape, made of spun paste from buffalo or cow’s milk; it is used in many popular dishes.

プロヴォラ（PROVOLA） – 南部や島の伝統的なチーズで、球形または長方形をしている。

PROVOLONE – Formaggio a pasta dura e compatta di origine meridionale, simile al caciocavallo, prodotto con latte di vacca intero,con pasta filata di colore bianca giallogniolo e sapore dal dolce al piccante, a secondo della stagionatura: e prodotto in forme diverse a sfera, a fiasco, ovoide, ma sopratutto a cilindro allungato con estremita“ arrotondate, del peso da 3 etti a 1 chilo, per quello dolce, e fino a 10-12 chili peril piccante.

PROVOLONE – A hard, compact cheese of southern origin, similar to caciocavallo, made from whole cow’s milk, with a yellowish-white spun paste and a flavour ranging from sweet to piquant, depending on maturation: it is produced in various shapes: spherical, flask-shaped, ovoid, but above all in the form of an elongated cylinder with rounded ends, weighing from 3 grams to 1 kilo for the mild cheese, and up to 10-12 kilos for the piquant one.

プロヴォローネ（PROVOLONE）-カチョカヴァッロ（Caciocavallo）に似た南部原産の硬くコンパクトなチーズで、牛の全乳から作られ、黄白色の紡績ペースト状で、熟成によって甘口から辛口まで様々な風味を持つ。

RICOTTA FORTE – Ricotta che in dialetto è detta scant, si ottiene manipolando la ricotta con una spatola di legno ogni giorno e per almeno un mese, dandole piccole dosi di sale e talvolta di peperoncino in polvere; si presenta come una cre- ma giallina o rossiccia, piccante, da spalmare sul pane o da inserire in pizze o minestre; alle masserie la tenevano in un’apposita madia dove tutti i giorni aggiungevano la ricotta rimasta invenduta

RICOTTA FORTE – Ricotta, which in dialect is called scant, is obtained by manipulating the ricotta with a wooden spatula every day for at least a month, giving it small doses of salt and sometimes pepper powder; it looks like a yellowish or reddish, spicy cream, to be spread on bread or added to pizzas or soups; on farms, it was kept in a special cupboard, to which unsold ricotta was added every day.

RICOTTA FORTE – 方言でスカントと呼ばれるリコッタは、少なくとも1ヶ月間、毎日木ベラでリコッタを操作し、少量の塩と、時には胡椒の粉を加えることで得られる。

RICOTTA SALATA – Ricotta che si consuma stagionata, soprattutto per informaggiare la pastasciutta e le melan- zane alla parmigana; la migliore è quella ottenuta da latte misto di pecora e capra.

RICOTTA SALATA – Ricotta cheese that is eaten seasoned, especially to fill pasta and melan- zana alla parmigana; the best is the one made from mixed sheep and goat milk.

リコッタ・サラータ（RICOTTA SALATA） – 味付けして食べるリコッタ・チーズで、特にパスタやメランザーナ・アッラ・パルミガーナに入れる。

SANGUINACCIO ALLA LECCESE (0 Cervellata) – Insaccato di sangue e gras- so di maiale, più o meno speziato e pic- cante, destinato al consumo fresco.

SANGUINACCIO ALLA LECCESE (0 Cervellata) – sausage made of pork blood and pork fat, more or less spiced and spicy, intended for fresh consumption.

SANGUINACCIO ALLA LECCESE (0 Cervellata) – 豚の血と脂肪で作られたソーセージで、生食用。

SCAMORZA – Formaggio tenero fabbricato con latte di vacca o misto di vacca e capra, con pasta filata, molle quasi burrosa, di colore bianco e sapore di latte appena munto; il tipo affumicato ha gusto più forte ed intenso di quello comune; è prodotto in forma di pera o fiaschetta del peso da 2-3 etti fino ad 1 chilo.

SCAMORZA – Soft cheese made from cow’s or mixed cow’s and goat’s milk, with a spun, soft almost buttery paste, white in colour and with the flavour of freshly milked milk; the smoked type has a stronger and more intense flavour than the common one; it is produced in the form of a pear or flask weighing from 2-3 grams up to 1 kilo.

SCAMORZA（スカモルツァ） – 牛乳、または牛と山羊の混合乳から作られるソフトチーズで、紡績された、ほとんどバターのような柔らかいペースト状で、色は白く、搾りたての牛乳の風味がある。

SOPPRESSATA – Insaccato fatto con carne magra di maiale tagliata in punta di coltello, mescolata a dadini di lardo, vincotto, regolata di sale e peperoncino, messa in budelli larghi e lasciata sotto peso per un certo tempo; richiede una stagionatura di qualche mese.

SOPPRESSATA – Sausage made from lean pork cut with a knife, mixed with cubes of lard, vincotto, seasoned with salt and chilli pepper, placed in large casings and left under weight for a certain time; it requires seasoning for a few months.

ソプレッサータ（SOPPRESSATA） – 豚の赤身肉をナイフで切り、角切りのラードと混ぜてヴィンコットにし、塩と唐辛子で味付けしたソーセージ。

TARANTELLO (o Sorra) – Insaccato di  tonno fatto con carne del terzo taglio che è la parte meno conosciuta. Si tratta dei muscoli retro-addominali, piu’ morbidi del filetto, piu’ consistenti della ventresca. Il contenuto in grassi è maggiore che nei filetti, minore che nella ventresca. Se ne disputano la paternità sia Taranto, da cui prenderebbe il nome, che Salerno che lo farebbe derivare da tarantella. Luigi Sada, però, aveva trovato la cronaca di un tarantello servito alla tavola di Carlo V nel 1536 con l’affermazione che “sia derivato da Taranto, nella qual città se ne fanno assai…”

Prendere la pancia del tonno, salarla e sistemarla a strati in un barile a riposare per un mese, quindi lavarla e lasciarla asciugare. Una volta dissalata, pestarla nel mortaio con pepe in polvere e stemperarla con aceto di vino bianco; metterla in una pentola con poca acqua e cuo- cerla a fuoco lento. Il tarantello si serve freddo, tagliato a pezzi e condito con origano, olio d’oliva e aceto.Ad ogni modo, tutte le tonnare meridionali lo preparano in vasetti di vetro con tappo a vite.

TARANTELLO (or Sorra) – Tuna sausage made from the meat of the third cut, which is the least known part. It consists of the retro-abdominal muscles, softer than the fillet, firmer than the ventresca. The fat content is higher than in fillets, lower than in belly. Its paternity is disputed between Taranto, from which it would take its name, and Salerno, which would derive it from tarantella. Luigi Sada, however, had found the chronicle of a tarantello served at the table of Charles V in 1536 with the statement that ‘it is derived from Taranto, in which city they make it a lot…’.

Take the tuna belly, salt it and place it in layers in a barrel to rest for a month, then wash it and let it dry. Once it has been desalinated, pound it in a mortar with pepper powder and dilute it with white wine vinegar; put it in a pot with a little water and cook it over low heat. The tarantello is served cold, cut into pieces and seasoned with oregano, olive oil and vinegar. In any case, all southern tuna fisheries prepare it in glass jars with a screw cap.

タランテッロ（またはソッラ）-マグロのソーセージで、最も知られていない第3の部位から作られる。後腹部の筋肉で構成され、フィレより柔らかく、ベントレスカより硬い。脂肪はヒレより多く、バラより少ない。名前の由来となったタラントと、タランテッラに由来するサレルノの間で、その父系が争われている。しかし、ルイジ・サーダは、1536年にシャルル5世の食卓に供されたタランテッロの年代記を発見し、「タランテッロはタラントに由来する。

マグロのバラ肉を取り出し、塩を振って樽に何層にも重ねて入れ、1ヶ月間休ませた後、洗って乾燥させる。脱塩したら、胡椒の粉を入れたすり鉢で叩き、白ワインビネガーで薄め、鍋に少量の水と一緒に入れて弱火で煮る。タランテッロは、オレガノ、オリーブオイル、ビネガーで味付けし、ぶつ切りにして冷やして食べる。いずれにせよ、南部のマグロ漁場では、スクリュー・キャップ付きのガラス瓶で調理される。

ZAMPITTI – Salsiccette lunghe e grosse quanto un dito, ricavate dagli scarti di vitello, agnello, maiale, salati e abbondantemete cosparsi di peperoncino. Si possono comprare già arrostiti nelle macellerie

ZAMPITTI – Finger-sized, long sausages made from the scraps of veal, lamb, pork, salted and generously sprinkled with chilli pepper. They can be bought already roasted in butcher shops

ザンピッティ（ZAMPITTI）-子牛、子羊、豚の端材を塩漬けにし、唐辛子をたっぷり振りかけた指サイズの長いソーセージ。肉屋ですでにローストされたものを買うことができる