I FUNGHI
The mushrooms マッシュルーム
Nel Sud la tradizione fungina non è così marcata come in vaste zone boschive, dove solitamente i funghi crescono con altre aree della Penisola e ciò è dovuto non solo all’assenza di dovizia, ma anche al fatto che la cucina del Sud in gran parte è influenzata dalla vicinanza del mare. Si mangiano funghi soprattutto in Calabria dove i fungiari operano ancora nelle province di Cosenza e Catanzaro e dove annualmente si tengono anche sagre del fungo, come per esempio a Spezzano della Sila.
È proprio sulla Sila che si possono raccogliere funghi delle diverse varietà: a maggio le spugnole che chiamano marroccu, cotte in spezzatino con la carne di capra o nel ragù; i porcini o sillu, che accompagnano i timballi di riso e la carne in sugo; sulla fine dell’estate i vavusi, da soffriggere con i peperoni, e i galluzzi, ottimi anche sott’olio. Il più tipico del funghi silani, però, è il Lactarius deliciosus, detto “rossito” dal colore rosato, che si prepara sulla brace con aglio e pancetta; si conserva e si utilizza in vari modi.
Degni di menzione sono anche i cardoncelli delle Murge pugliesi. Sono quei funghi bruni poco appariscenti che si confondono col terreno dei pascoli naturali e non appaiono nei trattati di micologia; crescono sul marciume delle radici morte di una pianta erbacea perenne che somiglia ad un cardo selvatico, la Calcatreppola (Eryngium campestre), e che in provincia di Potenza si chiama cardidda ed in Sicilia panicaudu, boncaudu ed anche erva di fungi; in Puglia i cardoncelli si chiamano anche funge de cardengidde. Il cardoncello è un agarico scientificamente classificato come Pleurotus eryngii e come l’agarico rostrato è oggi coltivato senza difficoltà.
Nella cucina barese è oggetto della massima attenzione e tra le tante ricette con esso preparate c’è solo l’imbarazzo della scelta; è utilizzato come condimento di pasta fatta in casa, quindi anche stufato e mescolato alle orecchiette e costituisce il degno complemento di salsicce a punta di coltello o di agnello al forno o addirittura fa pietanza da se` cotto al forno con olio aglio pangrattato prezzemolo pomodoro e qualche scaglia di pecorino.
In the South, the mushroom tradition is not as pronounced as in vast wooded areas, where mushrooms usually grow with other areas of the Peninsula, and this is due not only to the lack of abundance, but also to the fact that Southern cuisine is largely influenced by the proximity of the sea. Mushrooms are mainly eaten in Calabria, where mushroom growers still operate in the provinces of Cosenza and Catanzaro and where annual mushroom festivals are also held, for example in Spezzano della Sila.
It is precisely on the Sila that mushrooms of different varieties can be picked: in May, morels, called marroccu, cooked in a stew with goat meat or in a meat sauce; porcini or sillu, which accompany rice timbales and meat in sauce; in late summer, vavusi, to be sautéed with peppers, and galluzzi, also excellent in oil. The most typical of the mushrooms from Sila, however, is the Lactarius deliciosus, known as ‘rossito’ from its pinkish colour, which is prepared on the grill with garlic and bacon; it can be preserved and used in various ways
Also worthy of mention are the cardoncelli of the Apulian Murge. They are those inconspicuous brown mushrooms that blend in with the soil of natural pastures and do not appear in mycological treatises; they grow on the rotting dead roots of a perennial herbaceous plant that resembles a wild thistle, the Calcatreppola (Eryngium campestre), and which in the province of Potenza is called cardidda and in Sicily panicaudu, boncaudu and also erva di fungi; in Apulia cardoncelli are also called funge de cardengidde. The cardoncello is an agaric scientifically classified as Pleurotus eryngii and, like the rostrato agaric, is nowadays cultivated without difficulty.
In the cuisine of Bari, it is the object of the utmost attention and among the many recipes prepared with it, one is spoilt for choice; it is used as a condiment for homemade pasta, then also stewed and mixed with orecchiette pasta, and is a worthy complement to knife-edged sausages or roast lamb, or even makes a dish on its own baked in the oven with garlic breadcrumbs parsley tomato oil and a few slivers of pecorino cheese.
南部では、キノコの伝統は広大な森林地帯ほど顕著ではなく、半島の他の地域と一緒にキノコが生えるのが普通である。これは、豊富でないという理由だけでなく、南部の料理が海に近いことによる影響が大きいためでもある。キノコは主にカラブリア州で食べられているが、コゼンツァ県やカタンツァーロ県では今でもキノコ栽培が盛んで、スペッツァーノ・デッラ・シーラなどでは毎年キノコ祭りも開催されている。
5月には、ヤギ肉と一緒に煮込んだり、ミートソースにしたりするマロクと呼ばれるモリーユ、米のティンバレスや肉のソースに添えるポルチーニやシルー、夏の終わりには、ピーマンと一緒にソテーするヴァヴーシ、油で炒めたガッルッツィなど、さまざまな種類のキノコがシーラで採れる。しかし、シイラのキノコの中で最も典型的なのは、そのピンク色から “ロッシート “と呼ばれるラクタリウス・デリシオスで、ニンニクとベーコンと一緒にグリルで調理される。
また、アプーリアのムルゲのカルドンチェッリも特筆に値する。ポテンツァ州ではカルディダ（cardidda）、シチリア州ではパニクードゥ（panicaudu）、ボンクードゥ（boncaudu）、またエルバ・ディ・フンギ（erva di fungi）と呼ばれるこのキノコは、アプーリア州ではフンゲ・デ・カルデンギデ（fuge de cardengidde）とも呼ばれる。カルドンチェッロは、科学的にはPleurotus eryngiiに分類される寒天の一種で、ロストラート寒天と同様、今日では栽培は困難ではない。
自家製パスタの調味料として使われるほか、煮込んだり、オレキエッテ・パスタと混ぜたり、ナイフを入れたソーセージや子羊のローストを引き立てたり、ニンニクのパン粉とパセリ、トマトオイル、ペコリーノ・チーズを加えてオーブンで焼いた一品にもなる。