GUSTO PICCANTE-Spicy-スパイシーな味わい

È opinione diffusa, avvalorata da molti ricercatori, che le papille gustative poste nella nostra bocca percepiscano solo quattro dei sapori fondamentali: dolce, salato, amaro e acido. Ultimamente gli apologeti della cucina orientale hanno tentato di diffondere l’idea di un quinto sapore, l’umami, identificabile, però, solo da palati particolari o particolarmente addestrati, un sapore rinvenibile soprattutto nei sali dell’acido glutammico largamente utilizzati dall’industria alimentare come esaltatori di sapidità. Tutta la cucina orientale impiega, forse in modo eccessivo, questi sali, tanto che in medicina esiste una sindrome cosiddetta da ristorante cinese provocata, nei soggetti predisposti, proprio dal loro uso o abuso.

Come quinto sapore importante, noi, lo ribadiamo, riteniamo debba essere considerato il piccante, quella sensazione gradevole o fastidiosa, a seconda delle abitudini che possono dare ingredienti come l’Abrotano, il Rafano o Cren, il Pepe, il Ravanello, il Crescione d’acqua, il Pepe d’acqua dei fossi, certi formaggi come il pecorino, il Gorgonzola, il Bagolino e, soprattutto, il Peperoncino.

Ed è il Peperoncino che molto spesso caratterizza la cucina del Sud – in qualche caso sostituito dalla ricotta forte -. È il piccante che domina molti piatti napoletani, pugliesi, lucani, calabresi e siciliani e gli aggettivi per indicarlo sono uschiante, scant, forte, vruscente, quel piccante che né la nouvelle cuisine, né la cosiddetta cucina creativa sono riuscite a cancellare; anzi al Sud ha resistito senza scosse ed ora siamo alla resa dei conti, la cucina locale si sta prendendo la sua rivincita su quella “internazionale”.

Ma torniamo al tema di questo BLOG. Abbiamo già nominato alcuni ingredienti della cucina piccante e vogliamo ricordare, anche se solo con qualche accenno, il loro impiego. L’Abrotano, per esempio, è una pianta erbacea a foglie filiformi spesso utilizzata per insaporire arrosti e insalate; il Rafano o ed è la base indispensabile per la preparazione di molte salse di Cren, di cui si utilizzano le radici grattugiate, è importantissimo accompagnamento per bolliti e arrosti: è tanto piccante da far arricciare il naso; dell’uso dei formaggi piccanti per le salse è sufficiente ricordare il pecorino sardo tradizionalmente insostituibile nella preparazione del pesto genovese diverso da quello un po’ soft oggi ottenuto con il grana e tutti gli altri pecorini stagionati.

Il Peperoncino, però, richiede un’attenzione particolare in quanto grazie ad esso il mondo, così come l’Italia, può virtualmente dirsi diviso in dolce e piccante, i paesi freddi dolci e quelli caldi piccanti. Grosso modo è dolce l’Italia settentrionale, piccante quella centrale e meridonale, partendo dalla Versilia, tutta piccantissima, e scendendo fino a tutte le isole, esclusa la Sarde- È chiaro poi che tra le regioni piccanti si potrebbe fissare anche un’ulteriore suddivisione, in Calabria e in Basilicata, per esempio, il Peperoncino non è tipico di piatti particolari, lo mettono dappertutto, anche nel caffè, dice qualcuno per rendere bene l’idea.

Basti pensare che in Basilicata hanno una sugna piccante ottenuta manipolandola a lungo, lo strutto fresco, con sale e peperoncino; si conserva in vasetti di vetro o nelle vesciche di maiale e serve come companatico da spalmare sul pane o per dare forza a vari piatti di tutti i giorni; il modo di prepararla fa ve- nire in mente il pennicam, l’alimento ad alto valore energetico, della tradizione degli Indiani del Nord America, consistente in striscioline di carne di bufalo o di cervo essiccata e ridotta in poltiglia, quindi mescolata con amarene o altri frutti selvatici pure essiccati. Oggi come oggi, il piccante è apprezzato anche al Nord, ma è solo un’acquisizione recente dovuta all’emigrazione di molta gente del Sud che al Nord si è trasferita armi e bagagli, anche con gli usi della propria cucina, e lì ha messo solide radici contribuendo a modificare gli antichi costumi delle popolazioni ospitanti.

E data l’importanza di questa spezia, riteniamo di dover dare qualche nozione botanica della pianta che la produce; resta inteso che chi sa già tutto può subito girare pagina. Essa appartiene al genere Capsicum della famiglia delle Solonacee, a quello stesso genere che ci dà anche il Peperone, lo squisito ortaggio estivo che ora, in appositi ambienti, si produce in ogni stagione. Stabilito il genere, però, bisogna mettersi d’accordo sulla specie; sin dal secolo scorso studiosi di sistematica hanno cercato di fare chiarezza sull’argomento, ma spesso è stata creata soltanto nuova confusione. Ad ogni modo, dai 90 nomi specifici di partenza si passò a soli venticinque, per poi giungere alla conclusione che le specie erano due: il Capsicum annuum e il Capsicum frutescens, distinzione quest’ultima, però, basata esclusivamente sulle caratteristiche vegetative e sulla durata del ciclo biologico. Nella prima venivano comprese tutte le varietà a sviluppo annuale o biennale, erbacee o suffruticose, nella seconda quelle a ciclo pluriennale, arbustive. Non manca oggi chi ritiene tutte le varietà coltivate come provenienti da un’unica specie, la Capsicum annuum, il Peperone ad ogni modo, la C. frutescens può essere determinata soltanto nei climi sub-tropicali del Sud America dove il Peperone ha avuto origine.

Alcuni studiosi, poi, basandosi soltanto sulla forma, parlano di due convarietà: gros sum e longum ascrivendo alla prima tutti i frutti globosi di sapore dolce, che comprendono anche la Paprika ungherese, alla seconda le numerose varietà coltivate nelle regioni calde e caratterizzate da frutti più o meno allungati e piccanti.

A proposito della Paprika è bene chiarire anche qui che essa è una varietà di Peperone coltivata in grandi quantità in Ungheria dove la polpa dei frutti maturi essiccati e ridotti in polvere è diventata il condimento nazionale, quello usato per il famoso gulasch, caratteristico per il suo sapore particolare e non per il piccante.

It is a widespread opinion, supported by many researchers, that the taste buds located in our mouths perceive only four of the basic flavors: sweet, salty, bitter and sour. Lately, apologists for oriental cuisine have tried to spread the idea of a fifth flavor, umami, identifiable, however, only by special or particularly trained palates, a flavor found mainly in the salts of glutamic acid widely used by the food industry as flavor enhancers. All Oriental cuisine employs, perhaps excessively, these salts, so much so that in medicine there is a so-called Chinese restaurant syndrome caused, in predisposed individuals, precisely by their use or abuse.

As a fifth important flavor, we, reiterate, believe that spicy should be considered, that pleasant or unpleasant sensation, depending on habits, that ingredients such as Abrotano, Horseradish or Gren, Pepper, Radish, Watercress, Ditch Pepper, certain cheeses such as Pecorino, Gorgonzola, Bagolino and, above all, Chilly Pepper can give.

And it is the chilly pepper that very often characterizes the cuisine of the South – in some cases replaced by ricotta forte -. It is the spiciness that dominates many Neapolitan, Apulian, Lucanian, Calabrian and Sicilian dishes, and the adjectives to describe it are uschiante, scant, forte, vruscente, that spiciness that neither nouvelle cuisine nor so-called creative cuisine have been able to erase; indeed, in the South it has resisted without shaking and now we are at the showdown, local cuisine is taking its revenge on ‘international’ cuisine.

But back to the subject of this BLOG. We have already named some of the ingredients of spicy cuisine and we want to recall, even if only with a few hints, their use. Horseradish, for example, is a herbaceous plant with threadlike leaves often used to add flavor to roasts and salads; horseradish or and is the indispensable base for the preparation of many horseradish sauces, the grated roots of which are used, is a very important accompaniment for boiled and roasted meats: it is so spicy that it wrinkles the nose; of the use of spicy cheeses for sauces, it is sufficient to mention the Sardinian pecorino traditionally irreplaceable in the preparation of Genovese pesto, different from the somewhat soft pesto obtained today with grana cheese and all the other mature pecorino cheeses.

Chilly, however, requires special attention because thanks to it the world, as well as Italy, can virtually be divided into sweet and spicy, the cold countries sweet and the hot countries spicy. Roughly speaking, northern Italy is sweet, central and southern Italy spicy, starting from Versilia, which is all spicy, and going down to all the islands, excluding Sardinia. It is then clear that among the spicy regions a further subdivision could also be established, in Calabria and Basilicata, for example, chilli pepper is not typical of particular dishes, they put it everywhere, even in coffee, someone says to make the idea clear.

Suffice it to say that in Basilicata, they have a spicy sugna obtained by manipulating fresh lard with salt and chilly pepper for a long time; it is preserved in glass jars or in pig bladders and is used as a companion to spread on bread or to give strength to various everyday dishes; The way it is prepared reminds one of pennicam, the high-energy food of the North American Indian tradition, consisting of strips of dried buffalo or venison reduced to a paste, then mixed with sour cherries or other wild fruits, also dried. Nowadays, spiciness is also appreciated in the North, but it is only a recent acquisition due to the emigration of many people from the South who moved to the North, arms and baggage, even with the customs of their own cuisine, and put down solid roots there, contributing to changing the ancient customs of the host populations.

And given the importance of this spice, we feel we must give some botanical knowledge of the plant that produces it; it is understood that those who already know everything can immediately turn the page. It belongs to the genus Capsicum of the Solonaceae family, the same genus that also gives us the pepper, the exquisite summer vegetable that is now, in appropriate environments, produced in every season. Having established the genus, however, we need to agree on the species; since the last century, systematics scholars have been trying to shed light on the subject, but often only new confusion has been created. In any case, from the initial 90 specific names, the number was reduced to just twenty-five, and then it was concluded that there were two species: Capsicum annuum and Capsicum frutescens, the latter distinction, however, being based solely on vegetative characteristics and the length of the biological cycle. The former included all annual or biennial varieties, herbaceous or suffruticose, while the latter included those with a multi-year cycle, shrubby. Today, there is no shortage of those who consider all cultivated varieties as coming from a single species, Capsicum annuum. However, C. frutescent can only be determined in the sub-tropical climates of South America where the pepper originated.

Some scholars, then, basing themselves solely on the shape, speak of two covariates: gros sum and longum, ascribing to the former all the sweet-tasting globular fruits, which also include Hungarian Paprika, and to the latter the numerous varieties cultivated in hot regions and characterized by more or less elongated and spicy fruits.

With regard to Paprika, it should also be clarified here that it is a variety of pepper cultivated in large quantities in Hungary where the pulp of the dried and ground ripe fruits has become the national condiment, the one used for the famous goulash, characterized by its particular flavor and not by its spiciness.

私たちの口にある味蕾は、甘味、塩味、苦味、酸味の4つの基本的な味しか感じないというのが、多くの研究者によって支持されている一般的な見解である。しかし最近、東洋料理の弁士たちは、特別な、あるいは特別に訓練された味覚の持ち主だけが識別できる第5の味覚、うま味の考えを広めようとしている。うま味は、主に食品産業で風味増強剤として広く使われているグルタミン酸の塩に含まれている。すべての東洋料理は、おそらく過剰にこれらの塩を使用しており、医学の分野では、まさにその使用または乱用によって素因のある人に引き起こされる、いわゆる中華料理店症候群があるほどである。

第五の重要なフレーバーとして、私たちは、アブロターノ、ホースラディッシュやクレン、ペッパー、ラディッシュ、クレソン、ドッチペッパー、ペコリーノ、ゴルゴンゾーラ、バゴリーノなどの特定のチーズ、そしてとりわけチリペッパーなどの食材が与える、習慣に応じた心地よい、あるいは不快な感覚、スパイシーさを考慮すべきであると繰り返し考えている。

そして、南部の料理を特徴づけるのは唐辛子であり、場合によってはリコッタ・フォルテに置き換わる。多くのナポリ料理、アプリア料理、ルカニア料理、カラブリア料理、シチリア料理を支配しているのは辛さであり、それを形容する形容詞は、ウスキアンテ、スカント、フォルテ、ヴルチェンテであり、ヌーベルキュイジーヌもいわゆる創作料理も消すことのできなかった辛さである。

しかし、このブログの主題に戻ろう。スパイシーな料理の食材の名前はすでにいくつか挙げた。例えば、ホースラディッシュは糸状の葉を持つ草本植物で、ローストやサラダに風味を加えるためによく使われる。ホースラディッシュ、またはアンドは、多くのホースラディッシュソースの調製に欠かせないベースであり、その根をすりおろして使うが、茹でた肉やローストした肉の付け合わせとして非常に重要である： スパイシーなチーズをソースに使う場合、サルデーニャ産ペコリーノを挙げるだけで十分であり、これは伝統的にジェノベーゼ・ペストの調製に欠かせないものである。

というのも、唐辛子のおかげで、イタリアだけでなく、世界は事実上、甘い国と辛い国、寒い国は甘く、暑い国は辛く分けられるからだ。大雑把に言えば、北イタリアは甘く、中イタリアと南イタリアは辛く、ヴェルシリアから始まり、サルデーニャを除く島々まで辛くなる。 そして、辛い地域の中でもさらに細分化されることは明らかである。例えば、カラブリアやバジリカータでは、唐辛子は特定の料理の典型ではなく、コーヒーにさえ、どこにでも入れるのだ、と誰かが言っている。

バジリカータ州では、新鮮なラードに塩と唐辛子を加えて長時間煮込んだスパイシーなスグナがある。ガラス瓶や豚の膀胱に入れて保存され、パンに塗ったり、様々な日常料理に力を与えたりするのに使われる； その調理法は、北米インディアンの伝統的な高エネルギー食品であるペニカム（水牛や鹿の肉を乾燥させてペースト状にしたもの）を思い出させる。今日では、辛味は北部でも好まれるが、それは南部から移住してきた多くの人々が、武器と荷物を持って、自国の料理の習慣を持ちながらも北部に移り住み、そこにしっかりと根を下ろして、受け入れ側の人々の古くからの習慣を変えることに貢献したため、最近になって身につけたものに過ぎない。

そして、このスパイスの重要性を考えると、それを生産する植物の植物学的な知識を提供しなければならないと感じる。この植物はナス科トウガラシ属に属し、トウガラシと同じ属である。トウガラシは、現在では適切な環境であれば、四季を通じて生産される絶妙な夏野菜である。前世紀以来、系統学者たちはこの問題に光を当てようとしてきたが、しばしば新たな混乱が生まれるだけだった。いずれにせよ、当初90種あった固有名はわずか25種に絞られ、Capsicum annuumとCapsicum frutescensの2種が存在すると結論づけられた。前者には一年草や二年草、草本性、 suffruticoseが含まれ、後者には複数年周期の低木性のものが含まれる。しかし、C. frutescensは、トウガラシの原産地である南米の亜熱帯気候でしか判別できない。

前者にはハンガリー産パプリカも含まれる。後者には、暑い地方で栽培され、多かれ少なかれ細長くスパイシーな果実を特徴とする数多くの品種が含まれる。

パプリカについては、ハンガリーで大量に栽培されているトウガラシの一種であり、熟した果実を乾燥させて粉砕した果肉は、有名なグーラッシュに使われる国民的調味料となっている。