IL MARE-The Sea-海

Si potrebbe dire che la cucina del Sud è per metà di terra e per l’altra metà di mare, ma non sarebbe esatto, è meglio dire che è una cucina sempre mista, perché sono gli ortaggi e le erbe di campo il complemento di tutti i pasti quotidiani sia che si preparino con prodotti del mare che con quelli dell’allevamento delle aree più interne dove la cultura del mare è lontana. Un capitolo a sé è quello della provincia di Foggia, anticamente abitata dai Dauni, dove la tradizione ha sempre escluso il pesce. Il fenomeno risale a circa quattordici secoli prima di Cristo, quando i Dauni, tranquilli pastori greci, lasciarono le loro terre sotto la pressione dei Dori provenienti da Settentrione. Nella fuga molti tentarono di attraversare l’Adriatico ma, non avendo esperienza marinara, annegarono in gran numero, e nei superstiti rimase il terrore del mare. Per il resto pesce, crostacei e molluschi fanno parte della tradizione nella maggior parte delle popolazioni meridionali; il perché è facile da capire: a parte la Lucania, che pur avendo sbocco su due mari diversi, ha uno sviluppo di costa piuttosto limitato, le altre regioni sono bagnate dal mare per lungo tratto e la Sicilia ne è addirittura circondata.

Moltissimi piatti della cucina popolare sono nati in tempi particolari di disagi economici che hanno obbligato gli uomini a sfruttare al meglio le poche risorse disponibili e questo vale sia per la gente di terra, i contadini, che per quella di mare, i marinai. In tempi di miseria nera, i pescatori, però, erano più poveri dei contadini, specialmente quando il mare non permetteva loro di gettare le reti, perché d’inverno lo scirocco soffiava anche per settimane, o anche durante le guerre quando era loro vietato di uscire in mare per la pesca; si vedevano a piedi nudi, estate e inverno, mentre si recavano ai mercati dell’interno, con le scarpe unite per le stringhe e appese ad una spalla per non consumarle e con la bisaccia mai gonfia, nemmeno al ritorno. I contadini nella brutta stagione vivevano con le granaglie di scorta, ma i pescatori più miserabili dovevano accontentarsi di acciughe salate e poco pane.

Le marine soltanto negli anni Sessanta del secolo XX hanno assunto valore patrimoniale rilevante, ma prima erano terreni che davano scarsi raccolti, insufficienti al sostentamento delle popolazioni rivierasche. In quelle condizioni e con pochi ingredienti si è sviluppata la cucina tradizionale, alla quale non ha mai fatto difetto l’olio d’oliva. Le zuppe, di pesce o semplicemente di molluschi o di crostacei, sono nate dalla necessità di rendere più appetitoso il pane o le gallette quotidiane, cioè sono nate come companatico. Già, il companatico, importantissimo! II pane quotidiano, bianco o scuro, dolce o amaro salvo che nei periodi di carestia dovuti a cattivi raccolti o guerre mai mancato; il problema, se mai, è stato sempre quello di come mangiarlo più o meno volentieri, con più o meno gusto. Problema che è stato risolto sempre con ottimi risultati.

One could say that the cuisine of the South is half land and half sea, but this would not be accurate, it is better to say that it is always a mixed cuisine, because it is the vegetables and field herbs that complement all daily meals whether they are prepared with products from the sea or those from the farming of the more inland areas where the culture of the sea is distant. A chapter in itself is that of the province of Foggia, formerly inhabited by the Dauni, where tradition has always excluded fish. It dates back to around fourteen centuries before Christ, when the Dauni, peaceful Greek shepherds, left their lands under pressure from the Dorians coming from the north. In their flight, many attempted to cross the Adriatic but, lacking seafaring experience, they drowned in large numbers, and the survivors were left with the terror of the sea. For the rest, fish, crustaceans and molluscs are part of the tradition in most southern populations; the reason for this is easy to understand: apart from Lucania, which has an outlet on two different seas, but has a rather limited coastline, the other regions are washed by the sea for a long stretch, and Sicily is even surrounded by it.

Many dishes of popular cuisine originated in particular times of economic hardship that forced people to make the best use of the few resources available, and this applies both to the people of the land, the peasants, and to those of the sea, the sailors. In times of black misery, however, fishermen were poorer than peasants, especially when the sea did not allow them to cast their nets, because in winter the sirocco would blow for weeks at a time, or even during wars when they were forbidden to go out to sea to fish; they could be seen barefoot, summer and winter, on their way to inland markets, with their shoes tied by the laces and hanging from one shoulder so as not to wear them out, and with their saddlebags never inflated, not even on their return. Farmers in the bad season lived on spare grain, but the most miserable fishermen had to make do with salted anchovies and little bread.

It was only in the 1960s that the marinas took on significant patrimonial value, but before that they were land that yielded poor harvests, insufficient to sustain the coastal populations. Under those conditions and with few ingredients, traditional cuisine developed, to which olive oil was never lacking. Soups, whether of fish or simply of shellfish or crustaceans, arose from the need to make the daily bread or galette more appetising, i.e. they were born as a companion. Yes, the companion, very important! The daily bread, white or dark, sweet or bitter except in times of famine due to bad harvests or wars, has never been lacking; the problem, if ever, has always been how to eat it more or less willingly, with more or less taste. A problem that has always been solved with excellent results.

というのも、海の幸を使った料理であれ、海の文化とは縁遠い内陸部の農作物を使った料理であれ、毎日の食卓を彩るのは野菜と野草だからだ。かつてドーニ族が住んでいたフォッジャ県では、伝統的に魚が食べられていなかった。その歴史は、平和なギリシャの羊飼いであったダウニ族が、北方からやってきたドーリア人の圧力によって自分たちの土地を離れた、キリストの14世紀ほど前にさかのぼる。逃亡の際、多くの者がアドリア海を渡ろうとしたが、航海の経験がなかったため、大量に溺死し、生き残った者は海の恐怖を味わうことになった。その理由は簡単で、2つの海に面していながら海岸線が限られているルカニアを除けば、他の地域は長い間海に洗われており、シチリアは海に囲まれている。

庶民料理の多くは、経済的に苦境に立たされ、わずかな資源を最大限に活用せざるを得なかった時代に生まれた。特に、冬にはシロッコが何週間も吹くため、海が網を打つことを許さなかった時や、戦争中でさえ漁のために海に出ることが禁じられていた時には、漁師は農民よりも貧しかった。夏でも冬でも、裸足で内陸の市場に行き、靴をすり減らさないように紐を結んで片方の肩からぶら下げ、鞍袋を膨らませることもなく、帰ってくる時でさえも裸足でいる姿が見られた。不作期の農民は予備の穀物で暮らしたが、最も悲惨な漁師は塩漬けのアンチョビとわずかなパンでやりくりしなければならなかった。

1960年代になってようやく、マリーナは重要な財産的価値を持つようになったが、それ以前は、沿岸住民を維持するには不十分な収穫しか得られない土地だった。そのような条件下で、少ない食材で、オリーブオイルを欠かすことのない伝統的な料理が発展した。スープは、魚であれ、単に貝や甲殻類であれ、毎日のパンやガレットをより食欲をそそるものにする必要性から生まれた。そう、仲間なのだ！毎日のパンは、不作や戦争による飢饉のときを除けば、白か黒か、甘いか苦いかにかかわらず、欠けたことはない。この問題は、常に素晴らしい結果とともに解決されてきた。