IL POMODORO
The Tomato-トマト
Come altre solonacee orticole di grande interesse commerciale mondiale, il pomodoro (Lycopersicon esculentum, sin. Sola- num Lycopersicum) è originario del Centramerica. In Europa giunse, come curiosità esotica, attraverso il Messico per opera degli esploratori spagnoli che ne importarono i semi; tuttavia molti anni la pianta fu apprezzata solamente per la bellezza delle sue bacche rosse che abbellivano i giardini, anche perché le sue foglie emanavano un odore caratteristico non sempre gradevole e lasciavano sulla pelle macchie giallastre difficili da lavare. La sua popolarità nel campo alimentare è, quindi, relativamente recente e data tra la fine del secolo XVIII e l’inizio del XIX. In azteco era detto “Tomath” e tale nome esiste ancora nella maggior parte delle lingue europee e in qualche nostro dialetto, in particolare della Padania e in Sardegna. Il termine italiano è, così, spurio e potrebbe farsi risalire al “pomo d’oro” (ch’era poi una mela) di mitologica memoria. Di questo avviso è anche il medico e naturalista marchigiano del Cinquecento,
Costanzo Felici, nel suo trattato “Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo” (1572).
Botanicamente, il Pomodoro è una bacca, merceologicamente un ortaggio a sviluppo annuale nei climi temperati, molto sensibile al gelo. E’ ricco di potassio e di vitamine A e C e si presenta in diverse forme più o meno sferiche o allungate e colori che vanno dal bianco al giallo, ma soprattutto al rosso; il suo aroma va dall’acido al dolcissimo e ciò è della massima importanza: per esempio, certi piatti tipici hanno valore solo se per la loro preparazione vengono adoperati quei piccoli pomodori rugosi e poveri di acqua che si trovano sui mercati, o ancora appesi all’interno delle case bianche di calce degli antichi villaggi nel Mediterraneo.
Costanzo Felici, in his treatise ‘Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo’ (1572).
Il Pomodoro è coltivato in tutto il mondo, salvo che nelle aree a clima polare: assieme al turismo, ai fiori e all’allevamento figura nelle voci attive dell’economia di Guernsey, isola della Manica. E accertato che almeno il 75% della sua produzione mondiale viene destinata all’industria conserviera per la produzione di succo di pomodoro salse varie (compreso il (ketchup), concentrato di pomodoro o quella che una volta era
detta semplicemente conserva. Oggi siamo ormai tanto abituati al colore rosso delle salse di pomodoro, o delle passate, che ci è difficile pensare, soprattutto al Sud, che un tempo in tavola non dominasse quel colore, così come, un tempo, era cosa più che naturale l’impiego diffuso del savore e dell’agresto e, prima ancora, del garo.
Per quanto concerne poi la letteratura gastronomica, ricordiamo che Costanzo Felici, già mensionato, ritiene il Pomodoro “più presto bello che buono”. Il Castelvetro, agli inizi del Seicento, non lo nomina nemmeno e non sappiamo se conoscesse l’opera del Felici.
Ancora alla fine del Settecento, il Pomodoro è ingrediente raro e Francesco Leonardi, nella sua importante opera “L’Apicio moderno” annota soltanto un “culì di pomidoro”; nel 1839, l’oritano abate Vincenzo Corrado non si è mosso di una virgola.
As far as gastronomic literature is concerned, let us remember that Costanzo Felici, who has already been mentioned, considers the Pomodoro ‘more sooner beautiful than good’. Castelvetro, at the beginning of the 17th century, does not even mention it and we do not know if he was familiar with Felici’s work.
Even at the end of the 18th century, pomodoro was a rare ingredient and Francesco Leonardi, in his important work ‘L’Apicio moderno’ notes only one ‘culì di pomidoro’; in 1839, the Oritanian abbot Vincenzo Corrado did not move a comma.
Se, però, l’abate di Oria è testimone soltanto della cucina delle corti, opulenta e sfarzosa, con radici profonde nel Medioevo, il Cavalcanti, coevo del Corrado, raccoglie le ricette della cucina popolare di tutti i giorni, dal sapore schietto e preciso, ed è per merito suo che sappiamo quanto importante fosse, agli inizi del secolo XIX non solo il Pomodoro, ma addirittura la sauza de pommadore, quale ingrediente importante di ogni tipo di ricetta , (pasta, riso, carne, pesce e persino verdure da foglia). Come dice il Cavalcanti, la salsa di pomodoro “quanno sarà cotta, la miet- teraje ncopp’a lo pesce, ncopp’a la carne, ncopp’a li pulle, ncopp’a l’ova, ncopp’a a nzò che buo” (quando è cotta, potrai usarla con il pesce, la carne, i polli, le uova, e con ciò che vuoi).
Importantissima è la conservazione del pomodoro in quanto la sua produzione a livelli industriali è concentrata soltanto nei mesi estivi. Le colture in serra, anche se molto sviluppate, non sono ancora in grado di produrre, a prezzi convenienti, quantità tali che possano soddisfare la domanda di questo importantissimo ortaggio.
Sia a livello industriale che privato oggi il pomo- doro si conserva in pezzi, pelato, passato, etc., ma non era così prima del 1810 quando il britannico Peter Durand brevettò il sistema della sterilizzazione in contenitori sigillati e non prima che l’invenzione diventasse di dominio pubblico. Si otteneva la conserva di pomodoro per essiccamento.
Grosso modo, la conserva di pomodoro si faceva e si fa ancora da qualcuno nel modo seguente.
Si lavano e si asciugano i pomodori, si tagliano a metà per il lungo, si salano e si espongono al sole per un paio di giorni, badando che non prendano l’umidità della notte e che non raccolgano mosche e altri insetti.
Si passano al setaccio, si salano e si versano in grandi piatti (di terracotta), quindi si lasciano al sole ad evaporare, mescolandoli spesso durante il giorno. Si tengono coperti con un velo. La conserva sarà pronta quando avrà assunto un bel colore rosso scuro.
A questo punto si riunisce in un solo contenitore, si aggiunge una bella dose di olio extravergine d’oliva e si amalgama e si conserva in vasi, ormai solo di vetro, a chiusura ermetica con in cima uno strato d’olio di almeno mezzo centimetro. Al momento di usarla, la conserva si dilui- sce con un po’ d’acqua tiepida. Ricordare che è salata. E per concludere diciamo che è vero, non sono stati i Napoletani ad inventare la salsa di pomodoro, non ci sono le prove, ma che siano stati loro ad introdurla nella cucina italiana non ci sono dubbi.
Like other horticultural solonaceae of worldwide commercial interest, the tomato (Lycopersicon esculentum, syn. Sola- num Lycopersicum) is native to Central America. It came to Europe as an exotic curiosity via Mexico through Spanish explorers who imported the seeds; however, for many years the plant was only appreciated for the beauty of its red berries that adorned gardens, partly because its leaves gave off a characteristic odour that was not always pleasant and left yellowish spots on the skin that were difficult to wash off. Its popularity in food is therefore relatively recent and dates from the late 18th and early 19th centuries. In Aztec it was called ‘Tomath’ and this name still exists in most European languages and in some of our dialects, particularly of Padania and Sardinia. The Italian term is thus spurious and could be traced back to the ‘golden apple’ (which was then an apple) of mythological memory. Also of this opinion is the 16th-century doctor and naturalist from Marche
Botanically, the tomato is a berry, commodity, an annual growing vegetable in temperate climates, very sensitive to frost. It is rich in potassium and vitamins A and C and comes in various more or less spherical or elongated shapes and colours ranging from white to yellow, but especially red; its aroma ranges from sour to very sweet and this is of the utmost importance: for example, certain typical dishes are only of value if those small, wrinkled, water-poor tomatoes found in markets, or hanging inside the white lime houses of ancient villages in the Mediterranean, are used in their preparation.
Tomatoes are cultivated all over the world, except in polar climate areas: along with tourism, flowers and animal husbandry, they are among the active items in the economy of Guernsey, the Channel Island. It is established that at least 75% of its world production goes to the canning industry for the production of tomato juice various sauces (including (ketchup), tomato paste or what used to be ,
simply called preserves. Today, we have become so accustomed to the red colour of tomato sauces, or passata, that it is difficult for us to imagine, especially in the South, that that colour did not once dominate the table, just as the widespread use of savore and agresto and, before that, garo, was once a matter of course.
As far as gastronomic literature is concerned, let us remember that Costanzo Felici, who has already been mentioned, considers the Pomodoro ‘more sooner beautiful than good’. Castelvetro, at the beginning of the 17th century, does not even mention it and we do not know if he was familiar with Felici’s work.
Even at the end of the 18th century, pomodoro was a rare ingredient and Francesco Leonardi, in his important work ‘L’Apicio moderno’ notes only one ‘culì di pomidoro’; in 1839, the Oritanian abbot Vincenzo Corrado did not move a comma.
If, however, the abbot of Oria only bears witness to the cuisine of the courts, opulent and sumptuous, with deep roots in the Middle Ages, Cavalcanti, a contemporary of Corrado, collects the recipes of everyday popular cuisine, with a straightforward and precise flavour, and it is thanks to him that we know how important it was, at the beginning of the 19th century, not only the tomato, but even sauza de pommadore, as an important ingredient in all kinds of recipes (pasta, rice, meat, fish and even leaf vegetables). As Cavalcanti says, tomato sauce ‘quando sarà cotta, la miet- teraje ncopp’a lo pesce, ncopp’a la carne, ncopp’a li pulle, ncopp’a l’ova, ncopp’a nzò che buo’ (when it is cooked, you can use it with fish, meat, chickens, eggs, and whatever you like).
The preservation of tomatoes is very important as their production at industrial levels is concentrated only in the summer months. Greenhouse crops, although highly developed, are not yet able to produce, at affordable prices, such quantities that can meet the demand for this very important vegetable.
Both industrially and privately today, tomatoes are preserved in pieces, peeled, pureed, etc., but this was not the case before 1810 when the British Peter Durand patented the system of sterilisation in sealed containers and not before the invention became public knowledge. Tomato conserve was obtained by drying.
Roughly speaking, tomato conserve was and still is made by some people in the following way.
One washes and dries the tomatoes, cuts them in half lengthwise, salts them and exposes them to the sun for a couple of days, taking care that they do not catch the humidity of the night and do not collect flies and other insects.
They are sifted, salted and poured into large (earthenware) dishes, then left in the sun to evaporate, stirring often during the day. They are kept covered with a veil. The conserve will be ready when it has taken on a beautiful dark red colour.
At this point, it is put together in one container, a good dose of extra virgin olive oil is added, and it is mixed and stored in jars, now only made of glass, hermetically sealed with a layer of oil of at least half a centimetre on top. When it is time to use it, the conserve is diluted with a little lukewarm water. Remember that it is salty. And to conclude, let’s say that it is true, it was not the Neapolitans who invented tomato sauce, there is no proof, but that it was they who introduced it into Italian cuisine there is no doubt.
世界的に商業的な関心を集めている他の園芸ソラマメ科の植物と同様、トマト（Lycopersicon esculentum, syn. Sola- num Lycopersicum）は中央アメリカ原産である。しかし、長い間、この植物は、庭を彩る赤い実の美しさだけが評価されていた。その理由のひとつは、葉が独特の臭いを放ち、必ずしも心地よいものではなかったことと、皮膚に黄色い斑点が残り、洗い流すのが難しかったことである。そのため、食用にされるようになったのは比較的最近のことで、18世紀後半から19世紀初頭のことである。アステカでは “トマス “と呼ばれ、この名前はヨーロッパのほとんどの言語や、特にパダニアやサルデーニャの方言に残っている。このイタリア語は偽名であり、神話に登場する「黄金のリンゴ」（当時はリンゴだった）まで遡ることができる。また、16世紀にマルケ州出身の医師で博物学者であった
植物学的には、トマトはベリー類で、温帯気候の一年草で、霜に非常に弱い。その香りは、酸っぱいものからとても甘いものまであり、これが最も重要である。例えば、ある典型的な料理は、市場で見かける、あるいは地中海の古い村の白い石灰の家の中に吊るされている、小さくてしわくちゃで水分の少ないトマトを調理に使ってこそ、その価値を発揮する。
観光業、花卉業、畜産業と並んで、トマトは英仏海峡に浮かぶガーンジー島経済の重要な産業である。世界のトマト生産量の少なくとも75％は、トマトジュースや各種ソース（ケチャップを含む）、トマトペースト、あるいは以前は保存食と呼ばれていたものを製造するための缶詰産業に使われている、
保存食と呼ばれていたものだ。今日、私たちはトマトソース（パッサータ）の赤い色に慣れ親しんでおり、特に南部では、かつてその色が食卓を支配していなかったことを想像するのは難しい。
ガストロノミーに関する文献を読む限り、すでに言及したコスタンツォ・フェリーチがポモドーロを “美味しいというより、もっと早く美しい “と考えていることを思い出してみよう。17世紀初頭のカステルヴェトロはポモドーロについて言及しておらず、彼がフェリーチの仕事を知っていたかどうかもわからない。
18世紀末でさえ、ポモドーロは希少な食材であり、フランチェスコ・レオナルディはその重要な著作’L’Apicio moderno’の中で、たった一つの’culì di pomidoro’を記している。
しかし、オリアの大修道院長が、中世に深く根ざした豪華絢爛な宮廷料理の証人であるだけなら、コッラードと同時代のカヴァルカンティは、日常的な庶民料理のレシピを、ストレートで正確な味付けで集めており、彼のおかげで、19世紀初頭、トマトだけでなく、サウザ・デ・ポマドールさえも、あらゆる種類のレシピ（パスタ、米、肉、魚、葉野菜でさえも）の重要な食材として、いかに重要であったかを知ることができる。カヴァルカンティが言うように、トマトソースは “
トマトの保存は、工業レベルでの生産が夏季に集中するため、非常に重要である。温室栽培は非常に発達しているが、この非常に重要な野菜の需要を満たすだけの量を、手頃な価格で生産することはまだできない。
今日、工業的にも個人的にも、トマトはバラバラにしたり、皮をむいたり、ピューレ状にしたりして保存されているが、1810年にイギリスのピーター・デュランが密閉容器で殺菌するシステムの特許を取得する以前はそうではなく、発明が一般に知られるようになる以前はそうではなかった。トマトコンソルトは乾燥させて作られた
大雑把に言えば、トマトコンソルトは昔も今も次のような方法で作られている。
トマトを洗って乾燥させ、縦半分に切って塩漬けにし、2、3日天日にさらす
ふるいにかけて塩漬けにし、大きな（土製の）皿に注ぎ、日中よくかき混ぜながら蒸発させるために天日にさらす。ベールで覆っておく。きれいな濃い赤色になったら出来上がり。
この時点で、1つの容器にまとめ、エキストラ・バージン・オリーブオイルを適量加え、混ぜ合わせ、ガラス製の瓶に入れ、密閉して保存する。使うときは、少量のぬるま湯で薄める。塩辛いことをお忘れなく。結論として、トマトソースを発明したのはナポリ人ではないことは事実であり、確証はないが、イタリア料理にトマトソースを持ち込んだのはナポリ人であることは間違いない。