IL SAPORE DOLCE-Sweet Taste-甘い味

Al Sud spesso il concetto di piccante è espresso con l’aggettivo amaro che comunue, conserva sempre il significato di non dolce.

Abbiamo parlato prima del piccante ed ora parliamo del dolce. forse avremmo dovuto fare il contrario, ma la cosa è venuta da sé ed è rimasta così.

Anche perché al Sud, lo ripetiamo, nella tradizione popolare di tutti i giorni, non esisteva il concetto di dolce come portata di un pasto di casa; o si mangiava piccante o dolce; di solito le preparazioni dolci si chiamavano “cose dolci” e comparivano in occasione delle grandi ricorrenze religiose o di festeggiamenti per la celebrazione di un matrimonio.

Nella pasticceria tradizionale del Sud, a parte pochi esempi come la cassata ed altri spumoni, non esistono preparazioni complesse, o pompose come certe grandi torte glassate o farcite con creme burrose, alla Carême per intenderci, ma sono diffusissimi ancora molti dolci di origine molto antica che vengono direttamente dal Medioevo ed anche da prima; con il miele come dolcificante, e non con lo zucchero, gli struffoli o, addirittura con sciroppo di fichi, i mostaccioli. Anche il torrone tipico, quello che è detto cupeta o copeta, si faceva con il miele; d’altra parte non bisogna dimenticare che la grande produzione di zucchero da canna arriva agli inizi del Diciannovesimo e viene dalle piantagioni dell’America subtropicale.

Ma soprattutto molta pasticceria del Sud, prima di essere addolcita, viene fritta nell’olio bollente o nello strutto, esattamente come si faceva a Roma duemila anni fa e come testimonia il De re coquinaria attribuito a Marco Gavio Apicio.

Questa era la tradizione e così sono stati preparati i dolci per secoli, fino a quando la globalizzazione non ha introdotto e inglobato molte novità venute dall’esterno. Oggi al Sud c’è chi difende strenuamente la pasticceria tradizionale, ma c’è anche chi ostenta cultura cosmica e con disinvoltura e naturalezza adopera la crema pasticcera anche nella preparazione della pastiera napoletana.

In the South, the concept of spicy is often expressed with the adjective bitter, which, however, always retains the meaning of not sweet.

We spoke first about spicy and now we are talking about sweet. perhaps we should have done it the other way around, but it came of itself and stayed that way.

Also because in the South, we repeat, in everyday popular tradition, there was no concept of dessert as the course of a meal at home; either one ate spicy or sweet; usually sweet preparations were called ‘sweet things’ and appeared on the occasion of major religious festivities or wedding celebrations.

In the traditional confectionery of the South, apart from a few examples such as cassata and other spumoni, there are no complex or pompous preparations such as certain large iced cakes or cakes filled with buttery creams, Carême style to be precise, but there are still many sweets of very ancient origin that come straight from the Middle Ages and even earlier; with honey as a sweetener, and not sugar, struffoli or, even with fig syrup, mostaccioli. Even the typical nougat, what is known as cupeta or copeta, was made with honey; on the other hand, it should not be forgotten that the great production of cane sugar arrived at the beginning of the 19th century and came from the plantations of subtropical America.

This was the tradition and this is how sweets were prepared for centuries, until globalisation introduced and incorporated many novelties from outside. Today in the South, there are those who strenuously defend traditional pastry, but there are also those who flaunt cosmic culture and casually and naturally use custard even in the preparation of the Neapolitan pastiera.

南部では、スパイシーという概念はしばしばビターという形容詞で表現される。

最初に辛さについて話し、今は甘さについて話している。おそらく、その逆をやるべきだったのだろうが、勝手にそうなって、そのままになっている。

また、南部では、繰り返すが、日常的な庶民の伝統では、家庭での食事のコースにデザートという概念がなかったからである。

南部の伝統菓子には、カッサータやその他のスプモーニのようないくつかの例を除けば、大きなアイスケーキやバター風味のクリームを詰めたケーキのような複雑で華やかな調理法はない。一方、19世紀初頭に亜熱帯アメリカのプランテーションからもたらされたサトウキビの砂糖の大生産も忘れてはならない。

マルクス・ガビオ・アピキウスが著した『De re coquinaria』（邦訳は『絹の女王』）に見られるように、南部のお菓子の多くは、甘くする前に、沸騰した油やラードで揚げる。

これが伝統であり、何世紀にもわたってお菓子が作られてきた方法である。今日、南部では、伝統的なお菓子を熱心に守る人たちがいる一方で、宇宙的な文化を誇示し、ナポリのパスティエラの調理にさえ、さりげなく自然にカスタードを使う人たちもいる。