LA MOZZARELLA-Mozzarella-モッツァレラ

La mozzarella è un caratteristico formaggio di pasta filata, ottenuto un tempo solo da latte di bufala e oggi preparato anche industrialmente con latte di vacca; si vende in forme tondeggiandi o in trecce,è da consumarsi fresco altrimenti diventa gommoso e immangiabile.

La pasta della mozzarella è bianchissima, grassa, compatta, tenera, quasi spugnosa con odore fragrante di latte, sapore dolce con fondo appena acidulo, molto fine e delicato; racchiude in sé una quantità di siero lattiginoso che fuoriesce al taglio.

Il nome lo deriva dalla mozzatura operata con le mani per dividere la pasta filata in caciole globose di vario peso, comun- que non superiori a mezzo chilo ed è lavorato con il sistema della pasta filata, come il caciocavallo

Ecco come si ottiene la pasta filata. Il casaro rompe la cagliata con un attrezzo detto spino, ma non la infagotta, la lascia nel suo siero tiepido per qualche ora, mentre si dedica ad altre faccende; i granelli separati, tornano a riunirsi in un unico blocco che il casaro, quando ritiene ch’è il momento giusto, taglia in fette sottili e trasferisce nell’aqua bollente; le fette agitate con l’apposita spatola di legno, obbedendo ad una legge della fisica, si saldano subito in un nuovo ammasso omogeneo ed elastico. A questo punto, il casaro inizia a filare quella pasta, la riduce con le sue mani esperte in un lungo cordone che aggomitola con cura, lo spezza e lo foggia nelle forme desiderate. Ciò avveniva nella lavorazione tradizionale, nei moderni caseifici il lavoro oggi è fatto a macchina.

Sicuramente la mozzarella nasce nel Sud e con prevalenza nelle zone al margine settentrionale della fertile piana del Sele, ricche d’acqua dove sterminate mandrie di bufali vivevano allo stato brado e provvedevano al latte richiesto; si prdoduce ad Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli, Sessa Aurunca.

Si gusta da sola, oppure con olio, pepe e sale; entra anche in diversi tipi di insalata, con pomodori, verdure fresche o gratinate. Inoltre ha contribuito alla sua fama e diffusione l’enorme popolarità delle pizze napoletane, per alcune delle quali la mozzarella costituisce ingrediente insostituibile. Si conserva bene nel frigo, togliendovela prima di servirla.

Mozzarella is a characteristic stretched-curd cheese, once made only from buffalo milk and now also industrially prepared from cow’s milk; it is sold in round or plaited shapes, and should be eaten fresh otherwise it becomes chewy and inedible.

The mozzarella paste is very white, fatty, compact, tender, almost spongy with a fragrant milky smell, a sweet flavour with a slightly acidic base, very fine and delicate; it contains a quantity of milky whey that comes out when cut.

It takes its name from the hand-cutting used to divide the pasta filata into globular caciole of various weights, usually not exceeding half a kilo, and is processed using the pasta filata system, like caciocavallo.

This is how pasta filata is made. The cheesemaker breaks the curd with a tool called a “spino”, but does not stuff it, he leaves it in its lukewarm whey for a few hours, while he devotes himself to other tasks; the separated grains come back together in a single block that the cheesemaker, when he thinks the time is right, cuts into thin slices and transfers to boiling water; the slices, shaken with the special wooden spatula, obeying a law of physics, immediately join together in a new homogeneous and elastic mass. At this point, the cheesemaker begins to spin that dough, reduces it with his expert hands into a long string that he carefully curls, breaks it and shapes it into the desired shape. This was done in traditional cheese-making, in modern cheese factories the work is now done by machine.

Mozzarella was certainly born in the South and mainly in the areas on the northern edge of the fertile Sele plain, rich in water where endless herds of buffalo lived in the wild and provided the required milk; it is produced in Aversa, Battipaglia, Capua, Eboli, Sessa Aurunca.

ervirla.It is enjoyed on its own, or with oil, pepper and salt; it also goes into various types of salad, with tomatoes, fresh vegetables or au gratin. Also contributing to its fame and popularity is the enormous popularity of Neapolitan pizzas, for some of which mozzarella is an irreplaceable ingredient. It keeps well in the fridge, taking it out before serving.

モッツァレラチーズは、かつては水牛の乳からしか作られなかったが、現在は牛の乳からも工業的に作られる、特徴的な伸びるカルドチーズである。

モッツァレラペーストは、非常に白く、脂肪分が多く、コンパクトで、柔らかく、ほとんどスポンジ状で、香ばしい乳白色の香りがし、甘い風味とわずかに酸味があり、非常にきめ細かく繊細である。

カチョカヴァッロのようにパスタ・フィラータ方式で加工される。

パスタ・フィラータはこうして作られる。チーズ職人は、”スピノ “と呼ばれる道具で凝乳を砕くが、詰め物はせず、ぬるま湯のホエーの中に数時間放置し、その間、他の作業に没頭する。この時点で、チーズ職人はその生地を紡ぎ始め、熟練した手つきで長い糸状にし、注意深く巻き、折って、希望の形に成形する。この作業は伝統的なチーズ製造では行われていたが、現代のチーズ工場では機械によって行われている。

モッツァレッラは確かに南部で生まれ、主に肥沃なセーレ平野の北端に位置し、水が豊富で、野生の水牛の群れが無限に生息し、必要なミルクを供給していた地域で生産されている。

そのままで、あるいはオイル、胡椒、塩で楽しむ。トマト、生野菜、グラタンなど、さまざまなサラダにも使われる。また、モッツァレラチーズの知名度と人気の高さは、ナポリピッツァの絶大な人気にも貢献している。モッツァレラチーズは冷蔵庫で保存がきくので、食べる前に取り出しておくとよい。