ORTAGGI, ERBE-Vegetables-野菜とハーブ

In Italia ogni anno si producono più di 160 milioni di quintali di ortaggi freschi e più del 50% di essi provengono da specie americane importate dopo la scoperta del Nuovo Mondo ed affermatesi nel corso dei secoli successivi. Al primo posto sono i pomodori, primi anche se considerati nella produzione globale di frutta e verdura ,e ciò si spiega con il fatto che il Pomodoro, più che come ingrediente diretto, trova impiego in cucina, fresco o conservato, soprattutto in moltissime salse per paste asciutte e anche come condimento di minestre, di stufati e di intingoli d’ogni genere. Le patate fanno pure la loro parte, ma le statistiche dicono che noi ne consumiamo soltanto 39 chili a testa in un anno, mentre nel Nord Europa ci sono nazioni come l’Olanda dove il consumo pro capite arriva a oltre 170 chili.

Gli ortaggi di origine americana sono frutti (pomodori, peperoni, zucche, zucchine), tuberi (patate, batate, topinambur), semi (fagioli e fagiolini): l’America non ci ha mandato un solo ortaggio da foglia. Cicorie, cavoli, bietole, spinaci, cardi c’erano già nel Vecchio Mondo dove la coltura degli orti è stata praticata sin dall’antichità più remota. A tale proposito Plinio il Vecchio, lo scrittore latino morto a Stabia durante l’eruzione del Vesuvio del 79, nel sottolineare l’importanza storica e sociale della coltivazione degli orti, descrive anche le tecniche colturali. Nel suo secolo si consumavano, come attestato anche da Apicio, bietole, cavoli, maceroni, cicorie, lattughe, cardi; tutti ortaggi da foglia, anche se non erano sconosciuti prodotti come le rape e le carote. Non parliamo poi delle bulbose cipolle, porri, agli ch’erano prodotti di largo consumo in Egitto e nelle civiltà mesopotamiche.

L’impiego delle verdure in cucina è documentato anche da testimonianze molto più vicine a noi; Antonio Latini nel suo libro “Lo Scalco alla Moderna” parla di “minestra di foglia alla napoletana” e di “altra minestra di foglia alla spagnola” e intende le popolari “pignatto maretato” e “olla potrida”. A Napoli e nel Meridione in genere, le foglie cappucce erano le verze, le foglie torsute i cavoli rapa, le foglie molli le bietole. Ed erano le foglie e non le radici a fornire la massa alimentare di tutti i giorni, integrata con le risorse energetiche e plastiche diverse prove nienti dal pesce, dalla carne molto scarsa per la verità , dalle chiocciole terrestri e dal formaggio.

Al Nord, per ragioni climatiche, la massa alimentare era costituita da altre derrate come le rape e i fagioli.

L’emigrazione interna da Sud a Nord, avvenuta dopo la seconda guerra mondiale, ha spostato anche la cultura della foglia. Seguendo soprattutto gli emigranti pugliesi e calabresi, si sono spostati al Nord, anche grazie ai moderni mezzi di trasporto, ortaggi come le cime di rapa e i cavolbroccoli, che hanno soppiantato completamente le radici.

Grande importanza nella cucina del Sud, soprattutto in quella povera, hanno sempre avuto le foglie agresti, peraltro spesso molto più appetitose di quelle coltivate: asparagi, bietole di mare, borragini, cicorie selvatiche, finocchi agresti, cramasciùli. ruchetta, rosolacci, cardi, portulaca, maceroni, grespini, barbe di becco e moltissime altre. Soprattutto erano apprezzate, e lo sono ancora, le miscele ben dosate di diverse erbe, le foje ‘misch, che spesso si facevano bollite e si condivano semplicemente con sale, olive nere e olio d’oliva oppure si facevano stufate con un pezzo di carne, quando si poteva uccidere una gallina o moriva un asino.

More than 160 million quintals of fresh vegetables are produced in Italy every year and more than 50% of them come from American species imported after the discovery of the New World and established over the following centuries. In first place are tomatoes, first even in the global production of fruit and vegetables, which is explained by the fact that tomatoes, more than as a direct ingredient, are used in cooking, fresh or preserved, especially in many dry pasta sauces and also as a condiment for soups, stews and gravies of all kinds. Potatoes also play their part, but statistics say that we consume only 39 kilos per head in a year, while in Northern Europe there are countries like the Netherlands where per capita consumption reaches over 170 kilos.

Vegetables of American origin are fruits (tomatoes, peppers, pumpkins, courgettes), tubers (potatoes, yams, Jerusalem artichokes), seeds (beans and green beans): America did not send us a single leaf vegetable. Chicory, cabbage, chard, spinach, thistles were already there in the Old World where the cultivation of vegetable gardens has been practised since ancient times. In this regard, Pliny the Elder, the Latin writer who died in Stabia during the eruption of Vesuvius in 79, in emphasising the historical and social importance of vegetable garden cultivation, also describes cultivation techniques. In his century, chard, cabbage, maceroni, chicory, lettuces, thistles; all leafy vegetables were consumed, although products such as turnips and carrots were not unknown. Not to mention bulbous onions, leeks, garlic, which were widely consumed in Egypt and Mesopotamian civilisations.

The internal emigration from South to North after the Second World War also shifted the leaf culture. Following mainly the Apulian and Calabrian emigrants, vegetables such as turnip greens and caulbroccoli moved north, also thanks to modern means of transport, which completely supplanted roots.

Of great importance in the cuisine of the South, especially in poor cooking, have always been wild leaves, which are often much more appetising than cultivated ones: asparagus, sea chard, borage, wild chicory, wild fennel, cramasciùli. ruchetta, rosolacci, cardoons, purslane, maceroni, grespini, beak beards and many others. Above all, the well-dosed mixtures of different herbs, foje ‘misch, were appreciated, and still are, which were often boiled and simply seasoned with salt, black olives and olive oil or stewed with a piece of meat, when a hen could be killed or a donkey died.

イタリアでは毎年1億6,000万キンタル以上の生鮮野菜が生産されているが、その50％以上は、新大陸発見後に輸入され、その後何世紀にもわたって定着したアメリカ種によるものである。これは、トマトが直接的な食材として以上に、生食や保存食、特に多くのドライパスタソースや、あらゆる種類のスープ、シチュー、グレイビーソースの調味料として料理に使用されているという事実によって説明される。ジャガイモもその一翼を担っているが、統計によれば、私たちが1年間に消費するジャガイモの量は1人当たり39キロに過ぎない。

アメリカ原産の野菜は、果実（トマト、ピーマン、カボチャ、コートレット）、塊茎（ジャガイモ、ヤムイモ、エルサレム・アーティチョーク）、種子（インゲン、インゲン豆）である。チコリ、キャベツ、チャード、ホウレンソウ、アザミウマは、古くから菜園栽培が行われていた旧世界ではすでに存在していた。この点に関して、79年のヴェスヴィオ火山の噴火の際にスタビアで亡くなったラテン語の作家、長老プリニウスは、菜園栽培の歴史的、社会的重要性を強調する中で、栽培技術についても述べている。彼の世紀には、チャード、キャベツ、マチェローニ、チコリ、レタス、アザミなど、葉物野菜はすべて消費されていたが、カブやニンジンといった製品も知られていなかったわけではない。球根状のタマネギ、ネギ、ニンニクは言うまでもなく、エジプトやメソポタミア文明で広く食べられていた。

第二次世界大戦後の南から北への国内移住も、葉の文化に変化をもたらした。主にアプーリアとカラブリアの移民に続いて、カブ菜やカルブロッコリーなどの野菜が北上し、近代的な輸送手段のおかげで、根菜類は完全に取って代わられた。

アスパラガス、シーチャード、ボリジ、野生のチコリ、野生のフェンネル、クラマシウリ、ルチェッタ、ロソラッチ、カルドゥーン、プルスレーン、マチェローニ、グレスピーニ、クチバシなどなど。とりわけ、様々なハーブをよく混ぜ合わせたフォジェ・ミッシュは、今も昔も珍重され、茹でた後、塩、黒オリーブ、オリーブオイルでシンプルに味付けしたり、雌鶏が死んだりロバが死んだりしたときに、肉片と一緒に煮込んだりした。