PASTA E REGOLE-Rules ドライパスタのルール

Ma come va cotta la pasta? La domanda è pertinente perché c’è ancora molta gente che non ha capito come si fa. Un buon piatto di pastasciutta, specialmente di spaghetti, si ottiene rispettando alcune regole precise. Eccole.

Non “buttare” mai la pasta se l’acqua non bolle, pena una pastasciutta buona solo per attaccare i manifesti, come si diceva una volta.

La cottura della pasta deve essere tenuta “al dente”, cotta cioè quel tanto da rimanere ancora piuttosto resistente – in genere per molte marche la cottura è indi- cata sulla confezione -. Va bloccata versando nella pentola un bicchiere di acqua fresca in modo da arrestare subito il bollore.

La pasta va ben scolata, soprattutto la pasta grossa bucata che tende a trattenere acqua; non è sufficiente prenderla con la schiumarola o con il forchettone, come spesso si fa per fare prima; bisogna usare il colapasta, è stato inventato per questo, e non si condisce piatto per piatto, come avviene spesso nelle trattorie o nelle pensio- ni, dove la pasta non solo non è scolata bene ma è anche precotta e tenuta pronta da immergere per un istante nell’acqua bollente. Per avere un piatto di pastasciutta ci vogliono almeno dieci minuti, se vi viene servita in meno, con sopra uno o due cucchiai di condimento o con un fiocco di burro, vuol dire che era già cotta ed in quel caso non ha fragranza e sa di pasta lavata. Dice il napoletano Ippolito Cavalcanti:

Addonca, come te stavo favorenno, leva li maccaruni quanno appena te pare ca so cuotti, da copp’à lo ffuoco, e abbarruncance n’arciulillo d’acqua fresca e po li mmenieste facennoli buono scolà; mbrogliale de caso vecchio e provula, e quant aute sciorte de caso cchiu supierchie de schiaffe, cchiù saporiti veneno…

(Dunque, come ti stavo favorendo, leva li maccheroni dal fuoco appena ti sembra che sia- no cotti e versavi un orcioletto d’acqua fresca, e poi minestrali facendoli scolare per bene; mescolavi formaggio invecchiato e provolone; e quant’altre sorti di formaggio vi aggiungi in più, più saporiti diventano).

Per condire più porzioni di pastasciutta a regola d’arte è necessario mettere in una zuppiera un buon cucchiaio di acqua di cottura e sopra la pasta scolata, quindi il sugo o il ragù e il formaggio grattugiato. Mescolarla mentre è ancora bollente, coprirla e lasciarla al caldo a stufare per qualche minuto. Solo così i maccheroni. gli ziti, gli spaghetti, le penne assorbono il condimento e acquistano la tipica untuo- sità che li rende saporiti e profumati. Questa è la pastasciutta della cucina del Sud. Poca pasta si insaporisce appena scolata in un padellino dove è già caldo il sugo e li si mescola al formaggio grattugiato e si trattiene un momento come nel caso prece- dente.

È chiaro che il condimento della pastasciutta con il sugo di pomodoro o con il ragù che, comunque, richiede il pomodoro – altra rivoluzione alimentare – fu sco- perto relativamente tardi, quando cioè si capì che la bacca rossa non era soltanto una curiosità botanica. Infatti proprio la cucina siciliana conserva ancora le cosid- dette pastasciutte precolombiane come i “maccheroni con le sarde” ed i “macchero- ni con le melanzane”. Va rammentato che anche le melanzane furono introdotte nella cultura occidentale dagli Arabi.

But how should pasta be cooked? The question is pertinent because there are still many people who have not understood how it is done. A good dish of pasta, especially spaghetti, is achieved by observing a few precise rules. Here they are.

Never ‘throw’ the pasta if the water is not boiling, or else you will have a pasta dish that is only good for sticking up posters, as they used to say.

The pasta must be cooked “al dente”, i.e. cooked just enough to be still quite firm – in general, for many brands, the cooking time is indicated on the package -. It should be stopped by pouring a glass of fresh water into the pot so that the boiling is stopped immediately.

The pasta must be drained well, especially large pasta with holes, which tends to retain water; it is not enough to pick it up with a slotted spoon or fork, as is often done in order to be quicker; the colander must be used – it was invented for this purpose – and it is not seasoned dish by dish, as is often the case in restaurants or pensions, where the pasta is not only not drained well, but is also pre-cooked and kept ready to be dipped for a moment in boiling water. A plate of pasta takes at least ten minutes, if it is served less, with one or two spoonfuls of sauce on top or with a knob of butter, it means it was already cooked and in that case it has no fragrance and tastes like washed pasta. Says the Neapolitan Ippolito Cavalcanti:

So, as I was favouring you, take the macaroni out of the fire as soon as you think it’s cooked, and pour a jar of fresh water over it, and then minestrone them, letting them drain well; mbrogliale de caso vecchio e provula, and the more you cook them, the tastier they will be.

To season several portions of pasta properly, place a good spoonful of cooking water in a soup tureen and place the drained pasta, then the sauce or meat sauce and grated cheese on top. Stir it while it is still boiling, cover it and leave it to stew for a few minutes. Only in this way do macaroni, ziti, spaghetti and penne absorb the sauce and acquire the typical unctuousness that makes them tasty and fragrant. This is the pasta of southern cuisine. Little pasta is seasoned as soon as it has been drained in a frying pan where the sauce is already hot, mixed with grated cheese and held for a moment as in the previous case.

It is clear that the seasoning of pasta with tomato sauce or meat sauce, which in any case requires tomatoes – another food revolution – was discovered relatively late, i.e. when it was realised that the red berry was not just a botanical curiosity. In fact, Sicilian cuisine still preserves the so-called pre-Columbian pasta dishes such as ‘maccheroni con le sarde’ and ‘maccheroni with aubergines’. It should be remembered that aubergines were also introduced into Western culture by the Arabs.

しかし、パスタはどのように調理すべきなのだろうか？パスタの茹で方を知らない人はまだ多い。美味しいパスタ、特にスパゲッティは、いくつかの正確なルールを守ることで完成する。以下がそのルールである。

お湯が沸騰していない状態でパスタを「投げてはいけない」。

パスタは “アルデンテ “に茹でなければならない。つまり、まだ固さが残る程度に茹でなければならない。 一般的に、多くの銘柄のパスタの茹で時間はパッケージに記載されている。

パスタはよく水気を切らなければならない。特に穴のあいた大ぶりのパスタは水分が残りやすい。手早くするためによく行われるように、スプーンやフォークでつまむだけでは不十分で、ザルを使わなければならない-ザルはこのために発明されたのだ-。一皿のパスタに最低でも10分はかかる。それ以下の時間で、スプーン1、2杯のソースをかけたり、バターを一つまみ添えたりして出されるパスタは、すでに茹で上がったものであり、その場合は香りもなく、洗ったパスタのような味になる。ナポリ人のイポリート・カヴァルカンティは言う

マカロニは茹で上がったと思ったらすぐに火から下ろし、小さな瓶に入れた真水を注いでミネストローネにし、水気をよく切っておく。

(マカロニを茹でたと思ったらすぐに火から下ろし、小さな瓶に入れた真水を注ぎ、よく水を切ってからミネストローネにする。）

数人分のパスタに適切な味付けをするには、スープ容器に茹で汁を大さじ1杯入れ、水気を切ったパスタを入れ、その上にソースまたはミートソースとすりおろしたチーズをのせる。沸騰しているうちにかき混ぜ、ふたをして数分間煮込む。こうすることで、マカロニ、ジーティ、スパゲッティ、ペンネがソースを吸収し、独特のコクと風味が生まれる。これが南部料理のパスタである。小さなパスタは、すでにソースが熱くなっているフライパンで水気を切り、すりおろしたチーズと混ぜて、先ほどと同じようにしばらく置いた後、すぐに味付けをする。

パスタをトマトソースやミートソースで味付けするのは、トマトが必要であり、これもまた食の革命なのだが、発見されたのは比較的遅かった。実際、シチリア料理には、「マッケローニ・コン・レ・サルデ」や「ナスのマッケローニ」といった、いわゆるコロンブス以前のパスタ料理が残っている。茄子がアラブ人によって西洋文化に持ち込まれたことも忘れてはならない。