PIZZA E PITTE-ピザとピッツァ

Per parlare della pizza bisogna partire dal concetto di focaccia, quella pasta lievitata di forma bassa e schiacciata di origine antichissima che prima di essere cotta in forno si cuoceva tra due dischi di pietra arroventati nel fuoco. Di questa usanza è rimasta la piadina emiliana, i testaroli della Lunigiana e dello Spezzino e altre focaccce che si friggono e che vengono condite dopo la cottura. Sono considerate focacce anche i necci toscani. Più diffuse sono le focacce del tipo ligure la cui pasta è ricoperta di cipolla e condita con olio e sale prima di essere infornata. Anche la pizza è una focaccia lievitata, una schiacciata preparata con fior di farina, acqua, sale e lievito e condita con olio d’oliva. Di solito la sua confezione è di forma circolare, per una sola persona.

All’inizio dell’800 per pizza si intendeva una torta rustica salata, spesso ripiena di formaggio o di salame. Nello stesso secolo cominciò a diffondersi la pizza napoletana, che divenne la più famosa del mondo. Inizialmente era condita con passata cruda o filetti di pomodoro fresco, origano o basilico, olio e a volte filetti di acciuga sotto sale; era quindi cotta nel forno a legna. A questi ingredienti viene talvolta aggiunta la mozzarella; in realtà questo formaggio fu adoperato in un periodo successivo per produrre una nuova pizza cui venne dato il nome di Marghe- rita, in occasione di una visita a Napoli della regina Margherita.

La pasta della pizza viene stesa talvolta in modo spettacolare grazie alla manualità di alcuni pizzaioli capaci di appiattirla a forma di disco sbattendola velocemente più volte sul bancone e facendola ruotare in aria. La pizza, diventata uno dei simboli di una certa cucina italiana, ha dato vita al tipico locale chiamato pizzeria.

Nata come alimento povero per poveri, con il tempo si è diffusa in tutto il mondo dove c’è stata emigrazione italiana, fino a guadagnarsi l’apprezzamento anche dei buogustai stranieri. In principio era la Pizza alla marinara (pomodoro, aglio, olio di oliva, origano e sale), poi, come abbiamo visto, la Pizza Margherita (che permetteva di utilizzare le mozzarelle invendute), la Pizza alla romana (con l’aggiunta di alici salate) e le infinite varianti che ormai non si contano nemmeno, soprattuto da quando sulla pizza hanno messo le mani i concessionari della grande e potentissima distribuzione internazionale.

Solo le associazioni di pizzaioli, ed i loro fedeli aderenti, sono rimaste a difesa della antica tradizione; per il resto, siamo ormai arrivati alla “pizza al metro”, a quella “da asporto” (da portare a casa già pronta), ai gusti e alle fantasie più strani e, addirittura, alla scomparsa totale del forno a legna; la situazione sembra stia per essere governata dalla mania salutista dei burocrati di Bruxelles che, in nome della maastrichttizzazione, cioè del gusto neutro e uniforme, un po’ alla volta stanno tentando di eliminare dal mercato gran parte dei prodotti e delle preparazioni culinarie tradizionali a favore della grande produzione industrializzata.

Quei signori puntano addirittura a stabilire per legge che la pizza non si può cuocere nei forni a legna, ma soltanto in quelli elettrici.

Parente molto prossima della pizza è la pitta, che può essere dolce o salata ed è sempre a due strati. Si fa con pasta lievitata o semplicemente con passato di patate.

To talk about pizza, one must start with the concept of focaccia, that low, flattened leavened dough of very ancient origin that was baked between two stone discs red-hot in the oven before being baked. The piadina of Emilia, the testaroli of Lunigiana and Spezzino and other focaccias that are fried and seasoned after baking have remained from this custom. Tuscan necci are also considered focacce. More common are focacce of the Ligurian type whose dough is covered with onion and seasoned with oil and salt before baking. Pizza is also a leavened focaccia, a flatbread prepared with flour, water, salt and yeast and seasoned with olive oil. It is usually circular in shape, for one person.

At the beginning of the 19th century, pizza meant a rustic savoury pie, often filled with cheese or salami. In the same century, the Neapolitan pizza, which became the most famous in the world, began to spread. Initially it was topped with raw passata or fresh tomato sauce, oregano or basil, oil and sometimes salted anchovy fillets; it was then baked in a wood-fired oven. Mozzarella was sometimes added to these ingredients; actually, this cheese was used at a later date to produce a new pizza that was given the name Marghe- rita, on the occasion of a visit to Naples by Queen Margherita.

The pizza dough is sometimes rolled out in spectacular fashion thanks to the dexterity of some pizza makers who are able to flatten it into the shape of a disc by banging it quickly several times on the counter and spinning it in the air. Pizza, which has become one of the symbols of a certain Italian cuisine, has given rise to the typical establishment called pizzeria.

Born as a poor man’s food, with time it spread all over the world where there was Italian emigration, until it gained the appreciation of foreign gourmets as well. In the beginning was Pizza alla marinara (tomato, garlic, olive oil, oregano and salt), then, as we have seen, Pizza Margherita (which allowed unsold mozzarella cheese to be used), Pizza alla romana (with the addition of salted anchovies) and the infinite variations that cannot even be counted now, especially since the dealers of the large and powerful international distribution have got their hands on pizza.

Only the pizza-makers’ associations, and their faithful adherents, have remained in defence of the ancient tradition; for the rest, we have now arrived at ‘pizza by the metre’, at ‘take-away’ (to take home ready-made), at the strangest flavours and fancies, and even at the total disappearance of the wood-fired oven; the situation seems to be being governed by the health mania of the Brussels bureaucrats who, in the name of ‘maastrichtisation’, i.e. neutral and uniform taste, are little by little attempting to eliminate from the market a large part of traditional culinary products and preparations in favour of large-scale industrialised production.

Those gentlemen even aim to establish by law that pizza cannot be baked in wood-fired ovens, but only in electric ones.

A very close relative of pizza is the pitta, which can be sweet or savory and always has two layers. It is made with leavened dough or simply with mashed potatoes.

ピッツァを語るには、まずフォカッチャの概念から始めなければならない。フォカッチャとは、非常に古い起源を持つ、低く平たく膨らませた生地のことで、焼く前にオーブンで真っ赤に熱した2枚の石の間に挟んで焼いたものである。エミリアのピアディーナ、ルニジャーナやスペッツィーノのテスタローリ、そして焼いた後に揚げて味付けする他のフォカッチャは、この習慣から残っている。トスカーナのネッチもフォカッチェとされる。より一般的なのは、リグーリア地方のフォカッチェで、生地に玉ねぎをまぶし、油と塩で味付けしてから焼く。ピッツァはまた、小麦粉、水、塩、イーストを使い、オリーブオイルで味付けした平たいパン、フォカッチャでもある。通常は円形で、一人用である。

19世紀初頭、ピッツァは素朴な香ばしいパイを意味し、チーズやサラミが詰められていることが多かった。同じ世紀、世界で最も有名になったナポリ・ピザが広まり始めた。当初は、生のパッサータやフレッシュトマトソース、オレガノやバジル、オイル、時には塩漬けのアンチョビの切り身がトッピングされ、薪窯で焼かれた。モッツァレラチーズを加えることもあったが、実はこのチーズは後年、マルゲリータ王妃がナポリを訪れた際に、マルゲリータと名付けられた新しいピッツァの製造に使われるようになった。

ピザの生地は、カウンターの上で素早く数回叩き、空中で回転させることによって円盤状に平らにすることができる一部のピザ職人の器用さのおかげで、時には華麗な方法で延ばされる。ある種のイタリア料理のシンボルのひとつとなったピザは、ピッツェリアと呼ばれる典型的な店を生み出した。

貧乏人の食べ物として生まれたピッツァは、時代とともにイタリア人の移住先である世界中に広まり、外国の美食家たちにも評価されるようになった。最初はピッツァ・アッラ・マリナーラ（トマト、ニンニク、オリーブオイル、オレガノ、塩）であり、その後、私たちが見てきたように、ピッツァ・マルゲリータ（売れ残ったモッツァレラチーズを使用できるようにした）、ピッツァ・アッラ・ロマーナ（塩漬けアンチョビを加えた）、そして、特に大規模で強力な国際的流通のディーラーがピッツァに手を出したので、今では数えきれないほどの無限のバリエーションがある。

ピッツァ職人組合とその忠実な信奉者たちだけが、古くからの伝統を守り続けている。それ以外の人々は、今や「メートル単位のピッツァ」、「テイクアウト」（出来上がったものを持ち帰ること）、奇妙な味や空想、さらには薪窯の完全な消滅にまで至っている； ブリュッセルの官僚たちは、”マーストリヒト化”、つまり中立的で均一な味を求めるあまり、伝統的な料理や調理の大部分を市場から排除し、大規模な工業化生産を優先させようとしている。

その紳士たちは、ピザは薪窯では焼けず、電気窯でしか焼けないことを法律で定めようとさえしている。

ピザの近縁種にピッタがあるが、これは甘かったりしょっぱかったり、常に2層構造になっている。ピッツァの生地は膨張させたもの、またはマッシュポテトで作られる。